उसळ आणि शिकरणीचे दिवस संपले...

पुणेकरांची बदलती खाद्यसंस्कृती...

करा लेको, खा खा मटार उसळ खा, शिकरण खा... पुणेकरांची चैनीची सीमा म्हणजे मटार उसळ आणि शिकरण... मराठी साहित्य विश्‍वाचं अविभाज्य अंग असलेल्या पु. ल. देशपांडे यांच्या "तुम्हाला कोण व्हायचंय? मुंबईकर, पुणेकर की नागपूरकर... ' या सुप्रसिद्ध प्रकरणातील हा एक अप्रतिम उतारा. पुणेकरांच्या संकुचित खाद्य संस्कृतीवर अगदी परखडपणे ताशेरे ओढतो.

पण आता काळ बदललाय. पु.लं.च्याच भाषेत बोलायचं झालं तर "पूर्वीचं पुणं राहिलं नाही...' एकेकाळी मटार उसळ, मटार पॅटिस आणि शिकरणापर्यंतच मर्यादित असलेल्या पुण्याच्या खाद्य संस्कृतीचं ताट आता विस्तारलंय. त्यामध्ये नवनव्या पदार्थ समाविष्ट होत आहेत आणि अर्थातच, खवय्येगिरीत आघाडीवर असलेल्या पुणेकरांनी या पदार्थांचा अगदी आपुलकीनं स्वीकार केलाय.

सक्काळी सक्काळी न्याहारीसाठी बेडेकर, श्री, संजीवनी, बेहेरे किंवा श्रीकृष्ण इथली मिसळ अक्षरशः ओरपायची. लक्ष्मी रस्त्यावर काकाकुवा मॅन्शन किंवा बाजीराव रस्त्यावर बॅंक ऑफ महाराष्ट्रच्या इथं गरमागरम पोहे, उप्पीट किंवा झणझणीत चटणीसह वडा खायचा. अमृततुल्यात जाऊन फक्कड चहा प्यायचा, हा खवय्यांचा हमखास ठरलेला बेत.

तुम्हाला दाक्षिणात्य नाश्‍ता करायचाय तर मग थेट रास्ता पेठेतलं केईएम हॉस्पिटल गाठायचं. तिथं समोरच अण्णांच्या अनेक गाड्या दिसतील. त्यामध्ये इडली, वडा, डोसा, उत्तप्पा, अप्पम्‌ आणि टेस्टी सांबार-इडली यांच्या जोडीनं मैफल जमते. जंगली महाराज रस्त्यावरच्या वैशाली आणि रुपालीचा रुबाब थोडा जास्त. त्यामुळं तिथं "व्हाईट कॉलर' खवय्ये अधिक असतात. कुरकुरीत डोसा किंवा वाफाळलेली इडली आणि मग कडक कॉफी ही इथं दिली जाणारी हमखास ऑर्डर. बाजीराव रस्त्यावरच्या वाडेश्‍वरमधली इडली चटणी पण चटकदार. तिथं मिळणारा आलू पराठा देखील टेस्ट करायला हरकत नाही. पण आता जमाना आहे "स्पेशलायझेशन'चा. त्यामुळं फक्त डोसाची ऑर्डर पुरवणारे "डोसा प्लाझा' उभे राहताहेत. तिथं डोशाच्या एकशेदहापेक्षा अधिक "व्हरायटी' आहेत.

थोडं निवांत असाल तर मग कॅम्पातलं नाझ किंवा महानाझ, डेक्कनवरचं लक्की अथवा गुडलकमध्ये जायचं. थेट ऑम्लेट पाव किंवा बन मस्काची ऑर्डर द्यायची. "इराणी रेस्तरॉं'मध्ये जाल तर इराणी सामोशाची ऑर्डर द्याच. एका प्लेटमध्ये आठ-दहा सामोसे आणि सोबतीला भोपळ्याचा सॉस तुमच्यासमोर येईल. खायचे तितके सामोसे खा. हे वैविध्य झालं न्याहारीचं. आणि हो, तुम्ही कोठेही गेलात तरी गर्दी असणारंच. त्यामुळं थोडासा वेळ घेऊनच जा.

कधी काळी सतपोतदारांचं पूना गेस्ट हाऊस, पेरुगेटजवळचं पूना बोर्डिंग, बादशाही बोर्डिंग हाऊस, प्रभात रस्त्यावरचं सुवर्णरेखा, डेक्कनवरचं जनसेवा किंवा आपटे रस्त्यावरचं आशा डायनिंग हॉल अशा अगदी मर्यादित खानावळी होत्या. खानावळीच म्हटलं पाहिजे. अगदी घरगुती पद्धतीचं आणि घरच्या चवीचं जेवण इथं मिळायचं. मग बाहेर जेवायला जायचं (शक्‍यतो रविवारी सकाळी) म्हणजे इथं कुठंतरी जायचं, असा नेम ठरलेला असायचा. ज्या पुणेकरांच्या खिशात जास्तच पैसा खुळखुळायचा ती मंडळी आपटे रस्त्यावरच्या श्रेयसमध्ये जायची.

हळूहळू काळ बदलत गेला आणि महाराष्ट्रीय किंवा थाळी पद्धतीच्या जेवणाला अनेक पर्याय निर्माण होऊ लागले. एव्हाना गिरीजा किंवा जयश्री पावभाजीची धूम निर्माण झाली होती. गिरीजा किंवा जयश्रीमध्ये जाऊन खायचं हे प्रेस्टिजियस असायचं. कुुटुंबातल्या सर्वांनी एकत्र जायचं तर मग म्हात्रे पुलाजवळचं स्वीकार किंवा जंगली महाराज रस्त्यावरचं पांचाली यांची निवड व्हायची. तिथं "राईस प्लेट'प्रमाणेच साऊथ इंडियन आणि पंजाबीतल्या डिशेस मिळायच्या. औंधजवळचं सर्जा, बालगंधर्वजवळचं गंधर्व, बाजीराव रस्त्यावरचं गणराज आणि अशी असंख्य "मल्टिक्‍युझीन रेस्तरॉं' एव्हाना सुरु झाली होती.

पण जागतिकीकरणाच्या रेट्यामध्ये हॉटेलमध्ये जाणं ही चैनीची गोष्ट राहिली नाही. ती एक गरज बनली. त्यामुळं दर शनिवारी आणि रविवारची संध्याकाळी बाहेरच जेवायाला जाणाऱ्या पुणेकरांची संख्या प्रचंड वाढली. त्यामुळं "रेस्तरॉं'ची संख्याही तिपटी चौपटीनं वाढली व खाद्यपदार्थांमध्येही "व्हरायटी' मिळू लागल्या. "रेस्तरॉं' खऱ्या अर्थानं "मल्टिक्‍युसीन' झाली.

अंडाभुर्जीच्या गाड्यांप्रमाणेच एव्हाना चायनीच्या गाड्या रस्त्यांवर दाखल झाल्या होत्या. टपरी वजा हॉटेल्सलाही सुरवात झाली होती. पण तिथं सहकुटुंब जाणं थोडंसं धाडसाचं असायचं. त्यामुळं फक्त चायनीज खाद्यपदार्थांना वाहिलेली "रेस्तरॉं' सुरु झाली. एफसी रोडवरचं हाका, जंगली महाराज रस्त्यावरचं फॅट कॉंग आणि चायनागेट सारखी असंख्य "चायनीज रेस्तरॉं' सुरु झाली. साऊथ इंडियन किंवा महाराष्ट्रीय "रेस्तरॉं'मधून पंजाबी डिशेस मिळायच्या. पण फक्त पंजाबी खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घेण्यासाठी कोंढवा किंवा विमाननगर परिसरात असलेलं "देव अंकल्स किचन', नगर रस्त्यावरचं "नॉदर्न फ्रंटियर' व बाणेरमधलं राजवाडा किंवा सर्जा अशी विशेष पंजाबी "रेस्तरॉं' दिमाखात सुरु झाली. अनेक पराठा हाऊसही दमदार व्यवसाय करु लागली.

पण पुणेकरांच्या आवडीनिवडी सातासमुद्रापार गेल्या आणि परदेशातल्या खाद्यपदार्थांनाही पुणेकरांनी आपलसं केलं. मेक्‍सिकन, कॉन्टिनेन्टल, मलेशियन, थाई, इटालियन, लेबनीज आणि अशा असंख्य देशांमधलं खाद्यजीवन पुण्यात बहरत गेलं. औंधमधलं "पोल्का डॉट्‌स', मुकुंदनगरमधलं "मारी गोल्ड' किंवा कर्वे रस्त्यावरचं "ऑफ बिट' ही अशाच काही "रेस्तरॉं'ची उदाहरणं. "इटालियन पिझ्झा आणि पास्ता'ची फर्माईश द्यायची असेल तर तशीही सुविधा कोरेगाव पार्क किंवा कॅम्प भागात उपलब्ध आहे.

शाकाहारी प्रमाणेच मांसाहारी खवय्यांचीही पुण्यात चैन आहे. पूर्वीची "जय भवानी' नावानं साखळी खानावळ प्रसिद्ध आहे. त्याच धर्तीवर सातव बंधूंची "कावेरी हॉटेल्स'ची साखळी उघडण्यात आलीय. तसंच जोंधळे चौकातली आवारे खानावळ शंभर वर्षांपासून चव टिकवून आहे. आता तर या खानावळीचं रुप पुरतं पालटलंय. सदाशिव पेठेतल्या "त्या' सुप्रसिद्ध गल्लीचं रुपही आता पालटलंय. गोपी, आशीर्वाद आणि दुर्गा यांना साथ मिळतेय ती "सृष्टी'च्या "सी फूड'ची तसंच "पुरेपूर कोल्हापूर'सारख्या झणझणीत ठिय्यांची. मांसाहारी "रेस्तरॉं'ची संख्या इतकी वाढलीय की, विचारता सोय नाही. मग नळस्टॉपजवळचं "निसर्ग', लाल देवळाजवळचं "महेश लंच होम' किंवा कर्वे रस्त्यावरचं "कवी' अशी खास फिश फेव्हरेट "रेस्तरॉं' सुरु झाली आणि बहरलीही. ठिकठिकाणी छोटे-छोटे मालवणी अड्डे सुरु झाले. तिरंगासारखं फक्त "बिर्याणी'साठी ओळखलं जाणारं "रेस्तरॉं' सुरु झालं.

सारसबागेत, संभाजी बागेत किंवा शनवारवाड्याजवळ गाड्यांवर मिळणारी भेळ तसंच पाणीपुरी आता कॉर्पोरेट झालीय. एसएनडीटीजवळ किंवा कात्रज-कोंढवा रस्त्यावर "कल्याण' नावानं भेळेचं दुकानंच थाटण्यात आलंय. तिथं अगदी प्लॅस्टिकचे हातमोजे वगैरे घालून भेळ तयार होतेय. इतर काही ठिकाणी बिसलेरीच्या पाण्यापास्नं पाणीपुरी केली जाते. इतकी खबरदारी घेतली जात असल्यामुळं इतरवेळी नाकं मुरडणारी मंडळीही "चाट'कडे वळताहेत.

पानाच्या टपऱ्यांमध्येही कॉर्पोरेट कल्चर आलंय. "शौकिन'सारखी दुकानं महिलांनाही पानाच्या दुकानात येण्यास प्रवृत्त करतात आणि महिलाही अगदी बिनदिक्कतपणे "एक साधा फूलचंद' असं पान अगदी सहजपणे मागू शकतात.

पुणं बदलतंय. देशभरातनंच नव्हे तर जगभरातनं लोकं व्यवसाय-शिक्षणासाठी पुण्यात येताहेत. स्थायिक होताहेत. त्यामुळं त्यांच्या खाद्यसंस्कृती पुण्यात रुजू लागलीय. पुणेकरांनीही या संस्कृतीला परकं मानलेलं नाही. कारण पुणेकर फक्त खाण्यावर प्रेम करतो. पटेल, पचेल आणि रुचेल ते खातो.