देवभूमीतील खाद्ययात्रा...

कप्प ते पुट्ट व्हाया अप्प... 
पुण्यामध्ये आयोजित करण्यात आलेल्या ओणम् फेस्टिव्हलमध्ये सहभागी झाल्यापासूनच केरळबद्दल आणि केरळी खाद्यपदार्थांबद्दलचं आकर्षण वाढलं होतं. कदाचित त्यातूनच केरळची सफर करण्याचा आणि तिथल्या ऑथेंटिक खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घेण्याचा विचार माझ्या मनात पक्का होत गेला. केरळमध्ये पोहोचलो आणि अगदी दहा-बारा दिवस मस्त एन्जॉय केलं. ‘when in Rome, do as the Romans do’ या आंग्ल भाषेतील म्हणीनुसार केरळचाच होऊन एन्जॉय केलं. नारळाच्या तेलात तयार केलेले पदार्थही खाल्ले. त्या तेलाचा अजिबात वेगळा स्वाद किंवा चव लागली नाही. अनेकदा तर ते पदार्थ नारळाच्या तेलात तयार केले आहेत, हे आम्हाला माहितीही नव्हतं.

केरळच्या सफरीवर असतानाच तीन-चार ब्लॉग लिहिण्याचं निश्चित केलं होतं. अर्थातच, त्याची सुरुवात ऑथेंटिक केरळी खाद्यसफरीने…

कप्प अर्थात साबुकंद... 
केरळमध्ये पोहोचताच आमच्या उदरात गेलेला पहिला अस्सल केरळी पदार्थ म्हणजे ‘कप्प.’ माधव गाडगीळ आणि कस्तुरीरंगन यांनी पश्चिम घाटासंदर्भातील अहवालांना विरोध करण्यासाठी डाव्यांनी पुकारलेल्या बंदमुळे आम्हाला हा पदार्थ खाण्याची संधी मिळाली. अर्थात, त्यासाठी आमचे चार-पाच तास नाहक वाया गेले, हा भाग वेगळा. (त्यासंदर्भातील ब्लॉग लवकरच येत आहे.) ‘कप्प’ म्हणजे साबुदाण्याच्या झाडाचे कंदमूळ. दिसायला आणि चवीलाही रताळ्यासारखेच. मराठीत त्याला साबुकंद, हिंदीमध्ये कदाचित शक्करकंद म्हणतात. केरळच्या उत्तर भागात पुला, तेलुगूमध्ये कारपेंडलम किंवा कंद, तमिळमध्ये किलांगू, ईशान्य भारतात त्याला कुरी आलू किंवा वूड पोटॅटो आणि इंग्रजीमध्ये टॅपिओका असं म्हटलं जातं.

 

केरळमध्ये कप्पपासून वेफर्स, केक, पुडिंग, बिर्याणी, मटण आणि फिश करी वगैरे केलं जातं. आम्हाला मात्र, उकडलेल्या कप्पवरच भूक भागवावी लागली. लांबच लांब कप्प पाण्यात घालून उकडून घेतलं जातं. नंतर त्याची सालं काढली जातात. काहीवेळा चवीसाठी हळद आणि मीठ घालून ते उकडलं जातं. आमच्यासमोरही पातेल्यामध्ये अशीच नुसती उकडलेली गर्रमागर्रम कप्प आली आणि सोबत एका डिशमध्ये तेलामध्ये कालवलेलं तिखट. कप्पचे तुकडे या तेलात घोळविलेल्या तिखट चटणीबरोबर खाल्ले जातात. कडकडीत भूक लागल्यामुळं कप्पवर आमच्या आणि डाव्या कार्यकर्त्यांच्या धपाधप उड्या पडल्या आणि पाहता पाहता पातेलं रिकामं झालं.

केरळची ट्रीप अंतिम टप्प्यात असताना तिरुवनंतपुरममधील शंखमुगम बीचवर गेलो होतो. तिथं या कप्पपासून बनविलेले वेफर्स खाल्ले. कप्पच्या उभ्या स्लाइस करून त्या तळून घेतल्या जातात. नंतर मग त्यावर तिखट-मीठ आणि मसाला लावून पेश केलं जातं. 

डोशाचा भाऊ अप्पम... 
अप्पम (अप्प) म्हणजे डोशाचा छोटा भाऊ. त्याचं ऑथेंटिक नाव म्हणजे वेळीअप्पम. तांदळाचं पीठ आंबवून अप्पम तयार करतात. खोलगट तव्यामध्ये किंवा कढईमध्ये हे अप्पम तयार केलं जातं. त्यामुळं ते गोल असलं तरी त्याचा मध्यभाग जाडसर असतो. डोंबिवलीमध्ये रस्त्यारस्त्यांवर अप्पम मिळतं. पुण्यातही मोजक्या रेस्तराँमध्ये अप्पम सर्व्ह केलं जातं.
 
अप्पम हे डोशासारखं ते खोबऱ्याची किंवा टोमॅटोची चटणी नि सांबार यांच्यासोबत ते खाल्लं जात नाही. ते खाल्लं जातं ते वाटाण्याची उसळ किंवा नारळाच्या साखर घातलेल्या दुधासोबत. म्हणजे चटणी-सांबार समवेत खाल्लं तरी बिघडत काहीच नाही. मात्र, त्याची खरी चव कळते ती उसळ किंवा नारळाच्या दुधासमवेत. आम्ही हे अप्पम खाल्लं ते मुन्नारच्या मार्केटमधील ‘सर्वना भवन’ इथं. ऑथेंटिक मल्याळी फूड मिळणारं रेस्तराँ. इडली डोशापासून वेळीअप्पम आणि इडिअप्पमपर्यंत सर्व काही केळीच्या पानावर. बोले तो एकदम ऑथेंटिक. ‘सर्वना’मध्ये गर्रमागर्रम अप्पम आणि चटणी-सांबारचा मनमुराद आनंद लुटल्यानंतर मग आमची स्वारी पुढील कार्यक्रमासाठी रवाना झालो. अनेकदा अप्पम गरम मिळेलच असं नाही. कारण हे अप्पम तयार करून ठेवतात आणि लागेल तेव्हा सब्जी, उसळ किंवा चिकनबरोबर देतात. मात्र, ‘सर्वना’मध्ये आम्हाला सक्काळी सक्काळी मस्त अप्पम खाण्याची संधी मिळाली.

दुर्दैवाने आम्ही गेलो तेव्हा इडिअप्पम नव्हतं. इडिअप्पम म्हणजे तांदळाच्या पिठापासून तयार केलेल्या शेवया. मीठ, तूप घालून तांदळाचं पीठ भिजवलं जातं. मग त्यापासून केळीच्या पानावर किंवा थेट इडलीपात्रात वर्तुळाकारात शेवया घातल्या जातात. मग त्या शिजवून सर्व्ह केल्या जातात. शक्यतो झणझणीत करी किंवा वाटाण्याच्या उसळीबरोबर इडिअप्पम खाल्लं जातं. अगदी लवकर रेस्तराँमध्ये गेलं तरच हे इडिअप्पम मिळतं. त्यामुळंच ते आम्हाला मिळालं नाही, असा आमचा अनुभव. काही जण इडिअप्पम गव्हाच्या पिठापासूनही तयार करतात.

पळमपुरी किंवा केळ्याची भजी…

केरळमध्ये जागोजागी गाड्यांवर मिळणारे पदार्थ म्हणजे केळ्याची भज्जी आणि मिरची भज्जी. पैकी मिरची भज्जी ही महाराष्ट्रासह, आंध्र प्रदेश आणि तमिळनाडूमध्येही मिळते. कदाचित भारताच्या इतर भागातही. पण पळमपुरी म्हणजे केळ्याची भज्जी ही फक्त केरळची खासियत. मुळात केरळमध्ये आठ ते दहा प्रकारची केळी मिळतात. त्यांची नावही वैविध्यपूर्ण. पूव्वन, रेड पूव्वन, नेई पूव्वन, कण्णन, रोबस्ट, कर्पूरवल्ली, वेलची आणि अशी बरीच. त्यापैकी साध्या पिकलेल्या पूव्वनपासून तयार केलेली पळमपुरी आम्ही खाल्ली. मैदा कालवून त्यामध्ये पिकलेल्या केळ्याचे उभे काप सोडले जातात आणि त्यापासून पळमपुरी तयार केली जाते. गोड भज्जीची टेस्ट एकदम हटके लागते. क्वचित कधीतरी खाण्यासाठी एकदम भारी पर्याय. 

मुन्नारपासून जवळच असलेल्या मेटुपट्टी डॅमच्या परिसरात खाद्यपदार्थांच्या अनेक स्टॉलपैकी एकावर आम्ही कच्च्या केळ्यापासून तयार केलेली भज्जी खाल्ली. कच्ची केळी गोड नसली तरी कालविलेल्या मैद्यामध्ये भरपूर साखर घालून ते पीठ चवीला गोड करण्यात आलं होतं. शिवाय त्यामध्ये हळद किंवा रंग यापैकी एक काहीतरी टाकलं होतं. ही भज्जी दिली ती तेलामध्ये कालविलेल्या तिखटासोबत. 

कांद्याचा वडा

त्रिशूर जिल्ह्यातील इरिंजालकुडा इथं खाल्लेला आणखी एक वेगळाच पदार्थ म्हणजे कांद्याचा वडा. खेकडा भजीसाठी कापतात तसा उभा कांदा कापून घेतात. बेसन आणि मैद्याच्या पिठामध्ये कांदा मिक्स करतात. मेदूवड्याच्या आकारात हे वडे तेलात सोडून तळले जातात. कांदा आणि टोमॅटोच्या चटणीसोबत हा वडा खाल्ला जातो. तळल्यामुळे कांदा खुसखुशीत लागत असला तरीही डाळीच्या पिठाचा वापर अंमळ अधिकच असल्यामुळे ओनियन वड्याला म्हणावी तशी गंमत येत नाही.

सुलेमानी चहा
डाव्यांच्या बंदच्या हाकेमुळे मुन्नार ते कुमारकम हा प्रवास भररात्री करावा लागला. आमचा ड्रायव्हर रहीमनं नेहमीच्या हमरस्त्यापेक्षा वेगळाच कोणता तरी मार्ग शोधून काढला. जेणेकरून आम्ही लवकर पोहोचू. या प्रवासादरम्यान, आम्ही टेस्ट केला सुलेमानी चहा. नेहमीचीच चहा पत्ती असलेला मात्र, दूध नसलेला चहा म्हणजे सुलेमानी चहा. चहापत्ती नेहमी उकळतो त्यापेक्षा थोडी कमी उकळायची. साखर मात्र, नेहमीपेक्षा अंमळ अधिकच. त्यात लवंग आणि दालचिनी किंवा त्यांची पावडर टाकायची. लिंबू असल्यास उत्तम. नसले तरी फरक पडत नाही. असा हा उकळता सुलेमानी चहा नेहमीच्या चहाच्या तोंडात मारेल, या दर्जाचा झाल्यास आश्चर्य वाटायला नको. पुढे तिरुवनंतपुरममध्ये सानिल शा या आमच्या मित्राच्या ऑफिसमध्येही तीन-चार वेळा सुलेमानी चहाचे प्राशन झाले. सानिलच्या ‘वायगा न्यूज’च्या कार्यालयातील सहकारी असगर याने केलेला चहा मुन्नारहून निघालेल्या चहापेक्षा अधिक भारी.

मासे आणि फक्त मासे…

तुम्ही मासे खाता आणि केरळमध्ये जाऊन मासे न खाता परत आलात तर मग तुमच्या करंटेपणाला तोड नाही. आम्हाला हा करंटेपणा करायचा नसल्यामुळे मत्स्याहाराला आम्ही आपलंसं केलं. पॉम्र्फेट, सुरमई, हलवा आणि बांगडा हे आपल्या इथंही मिळणारे मासे खाणं आम्ही मुद्दाम टाळलं. केरळमध्ये लोकप्रिय असलेल्या माशांचा फडशा पाडला. त्यात सर्वाधिक भर होता तो ब्लॅक फिश (ब्लॅक पॉम्फ्रेट), मत्थी (किंवा च्छाळा) आणि वेळुरी या माशांचा. कोकणात किंवा गोव्यामध्ये मिळणाऱ्या फिशपेक्षा केरळात फिश तयार करताना मसाल्यांचा वापर थोडासा अधिक सढळपणे केला जातो. केरळमध्ये नारळ बक्कळ असूनही आम्ही खाल्लेल्या फिशकरीमध्ये नारळ नव्हताच. 

मसाले, तिखट आणि चिंचेचा कोळ यांच्या मिश्रणाचं मॅरिनेशन केलेले फिश आणि तर्रीदार आंबट-तिखट करी. एरवी मिळते त्या तुलनेत फिशकरी बरीचशी पातळ. कारण त्यामध्ये खोवलेलं खोबरं किंवा नारळाचं दूध वगैरे काहीच घातलेलं नाही. अर्थात, नारळाचं उत्पादन बरंच असूनही फिशकरीत नारळ न घालण्याची पद्धत उत्तर आणि मध्य केरळमध्ये बऱ्याच ठिकाणी आढळते. अर्थात, कोल्लम आणि तिरुवनंतपुरम जिल्ह्यामध्ये मात्र, फिशकरीमध्ये नारळाचा वापर पुरेपूर होताना दिसतो. त्यामुळं तिथली फिशकरी पिवळसर किंवा पांढरट रंगाची. बाकी केरळमध्ये मात्र, लालभडक फिशकरी. अर्थात, रंगानं लालभडक असली तरी चवीला मात्र, तेवढी तिखट नाही. कारण चिंचेचा कोळ तिखटपणा कमी करण्याचं काम करतो.

आम्ही खाल्लेला मत्थी (च्छाळा) किंवा वेळुरी मासा म्हणजे मोठ्य़ा आकारातील मांदेलीच. त्यामुळं काटे वगैरे असले तरी ते काढायला अगदी सोप्पे. वेळप्रसंगी एखादा बारीक काटा पोटात गेला तरी काही बिघडत नाही, अशी परिस्थिती. मत्थी थोडा मोठा आणि वेळुरी त्यापेक्षा थोडा मोठा. दोन्ही म्हणजे अगदी खोबरं. समुद्रातून ताजे काढलेल्या माशांचा ताजेपणा खाताना जाणवण्यासारखा.

व्हिट्टेल वूण… घरचं जेवण

केरळमध्ये आम्हाला सर्वाधिक वेध लागले होते ते केळीच्या पानावर साग्रसंगीत अस्सल केरळी जेवण जेवण्याचे. आम्हाला ती संधी मिळाली कोट्टायममध्ये. कोट्टायममधली दोन जुनी चर्च, एक मशीद आणि बाजार वगैरे हिंडल्यानंतर आम्ही ठरवलं इथं कोणत्या तरी रेस्तराँमध्ये इडली-डोसा खाण्यापेक्षा वाटेत लागणाऱ्या गावांमध्ये कुठंतरी केळीच्या पानावर फक्त भात जेवता आला तर पहावं. आमचा ड्रायव्हर रहीमनं यात आम्हाला मोलाची मदत केली. त्यानंतर इकडून तिकडून गाडी फिरवत शेवटी व्हिट्टे वूण म्हणजेच घरचे जेवण हा बोर्ड शोधून काढलाच.

 

अत्यंत साधी खाणावळ. फक्त तीन टेबलं आणि बारा खुर्च्या. कोकणातलं वाटावं असं उतरत्या छपरांचं घरं. आजूबाजूला केळीची झाडं. घराच्या बाजूला आणखी कसली कसली झाडं. त्याच्या पलिकडे कायल (क्खायल) पाणी. आणि संथपणे वाहणाऱ्या पाण्यात बांधून ठेवलेली छोटीशी होडी. फक्त राईस मिळेल, रोटी किंवा चपाती नाही, असं त्यानं सांगितलं. आम्हाला रोटी-चपाती नकोच आहे, फक्त भात खायचा आहे, असं त्याला सांगितल्यानंतर त्याचा चेहरा खुलला. 

आम्हाला त्यानं हात धुवून घेण्यास सांगितलं. तेवढ्या वेळेत त्यानं केळीची पानं छान टेबलवर ठेवली होती. आणि सर्व पदार्थ वाढण्यासाठी तो सज्ज झाला होता. उकड्या तांदळाचा भात. जाडसर सांबार. आंबटगोड कढी. मिरच्यांची फोडणी दिलेलं ताक. सोबतीला केळफुलाची भाजी आणि खोबरं तसंच लाल मिरच्यांची चटणी. हे कमी म्हणून की काय त्यानं ‘मत्थी’ची फिश करी आणि फ्राय मत्थी फिश आम्हाला सर्व्ह केला. केरळबाहेरून कोणतरी प्रथमच त्याच्याकडे जेवायला आलेलं असावं. म्हणून तो प्रचंड आदरानं आमची सरबराई करत होता. 

केरळी माणसांच्या तुलनेत आमचं भात खाण्याचं प्रमाण अगदीच कमी होतं. त्यामुळं सुरुवातीला तो काहीसा हिरमुसला. जेवण चांगलं नाही किंवा आवडलं नाही, असं त्याला वाटत होतं. मात्र, जेवण एकदम फर्स्ट क्लास आहे, अशी दाद आम्ही ड्रायव्हरच्या माध्यमातून त्याच्यापर्यंत पोहोचवली आणि मग त्याची कळी खुलली. सुरुवातील सांबार भात, मधूनच थोडी कढी. एखादा फिश असं करत करत आमची खाद्ययात्रा सुरू होती. भातही अधून मधून वाढला जात होता. सांबार आणि ताक-कढीची भांडी आमच्या हाताशी असतील, अशा पद्धतीनंच ठेवली होती. 

केळफुलाची पुरेपूर खोबरं घातलेली भाजी आणि खोबरं-मिरचीची सुकी चटणी यांनी आमच्या जेवणाची लज्जत प्रचंड म्हणजे प्रचंड वाढविली. मत्थी फिशकरी आणि फ्राय फिश इतकाच केळफुलाच्या भाजीचा आस्वाद आम्ही घेतला. साधारण तीन ते चारवेळा थोडा थोडा भात घेतल्यानंतर आता थांबण्याचा विचार पक्का झाला. केळीचं पान अगदी स्वच्छ झाल्यानंतर मग आम्ही उठणार एवढ्यात त्यानं आम्हाला ग्लासमधून फ्रेश ताक आणून दिलं. ते घेतलं आणि मग आम्ही उठलो. मोठ्या हॉटेलांमध्ये जेवण्यापेक्षा छान ‘व्हिट्टेल वूण’मध्येच जेवायचं, अशी खूणगाठ मनाशी बांधून आम्ही तिथल्या अंकलचा निरोप घेतला.

केळी आणि पायनापलचं सरबत
तिरुवनंतपुरमच्या पद्मनाभ मंदिराबाहेर आम्ही केळं आणि अननसाच्या सरबताचा आस्वाद घेतला. केळ्याची भाजी, केळ्याची भजी, केळ्याचे वेफर्स असे केळ्याचे विविध पदार्थ खाल्ल्यानंतर आता केळ्याचं सरबतच तेवढं राहिलं होतं. ते देखील आम्ही टेस्ट केलं. तिरुवनंतपुरममधील पत्रकार मित्र सानील शाहनं हे सरबत घेणार का विचारलं. टेस्ट करुन पहायला काय हरकत आहे, असा विचार करून आम्ही ते मागविलं. अगदीच वेगळं आणि अफलातून. कुस्करलेलं केळं पाण्यामध्ये टाकून हे सरबत केल्यासारखं वाटत होतं. म्हणजे केळ-साखरमध्ये पाणी घालून ते सरसरीत केलं तर कसं होईल, साधारण तसंच. पण त्यामध्ये केळ्याचे काप आणि अननसाचे कापही घालण्यात आले होते. शिवाय थोडासा अननसाचा ज्यूसही होता. त्यामुळे त्याला फक्त केळ्याची चव नव्हती, ना फक्त अननसाची. शिवाय चवीला जरा जास्तच गोड. असं हे केळं आणि अननसाचं सरबत एक वेगळीच आठवण देऊन गेलं.

मलबारी चिकन बिर्याणी
तिरुवनंतपुरममध्ये टेस्ट केलेला आणखी एक ऑथेंटिक केरळी पदार्थ म्हणजे मलबारी चिकन बिर्याणी. ही बिर्याणी उकड्या नव्हे तर साध्या तांदळापासूनच तयार होते. हैदराबादमध्ये मिळणाऱ्या बिर्याणीपेक्षा थोडीशी कमी मसालेदार आणि क्वांटिट सुद्धा थोडी कमीच. शिवाय बिर्याणीमधलं चिकन तयार करताना वापरले जाणारे मसाले वेगळे असल्यामुळं त्याचा स्वादही वेगळा लागतो. एका जणामध्ये एक मलबारी चिकन बिर्याण सहज संपते. बाउलमधील बिर्याणीवर पाप्पड्म ठेवून त्यात चमचा खोवून देण्याची पद्धत हे मलबारी बिर्याण सर्व्ह करतानाचं आणखी एक वेगळेपण. चवीला अगदी साधी. जास्त मसाले नाही की जास्त तिखट नाही. त्यामुळं मलबार बिर्याणी इतर बिर्याणींपेक्षा थोडी वेगळीच. 

पुट्ट विथं चिली चिकन (पुट्टू)

केरळच्या सफरीवर असताना खाल्लेला शेवटचा ऑथेंटिक केरळी पदार्थ म्हणेज पुट्ट. स्पेलिंगनुसार उच्चार पुट्टू. पण रुढ उच्चार पुट्ट. तिरुवनंतपुरममधील एका छोटेखानी फूड स्टॉलवर आम्ही पुट्टचा आस्वाद घेतला. बहुतेक वेळा तांदळाचं किंवा क्वचित कधीतरी गव्हाच्या पिठापासून हे पुट्ट तयार करतात. तांदूळ किंवा गव्हाच्या पिठामध्ये अगदी थोडं पाणी टाकून त्या पिठाचे बारीक बारीक गोळे तयार करतात. पोळी किंवा भाकरीसाठी जशी कणीक भिजवितात तसं नाही. भरपूर पिठात अगदी थोडं पाणी टाकून त्यापासून हे छोटे छोटे पिठाचे गोळे तयार होतात. छोट्या बॉल बेअरिंगच्या आकाराइतके. मग पिठाचे छोटे छोटे गोळे एका सिलेंड्रिकल भांड्यात भरतात. थोडे गोळे, मग थोडा खोवलेला नारळ. मग पुन्हा थोडं पीठ मग पुन्हा खोवलेला नारळ असं करून ते भांडं गच्च भरतात. मग हे भाडं वाफेवर ठेवतात. म्हणजे वाफेमुळे आतलं पीठ आणि खोबरं शिजावं आणि थोडंसं एकजीव व्हावं. उकळत्या पाण्यावर साधारण पंधरा-वीस मिनिटं ठेवल्यानंतर आतलं मटेरियल शिजतं आणि पुट्ट खाण्यासाठी तयार होतं. 

मग हे पुट्ट वाटाण्याची किंवा हरभऱ्याची उसळ, चिकन मसाला आणि अंडा मसाला यांच्यासमवेत खाल्लं जातं. पुट्ट घेतल्यानंतर ते लंबवर्तुळाकार असलं तरी हातानं दाबल्यानंतर अगदी सहज फुटतं. मग ग्रेव्ही आणि हे पुट्ट एकत्र करून त्याचा आस्वाद घेतला जातो. आम्ही चिली चिकनबरोबर हे पुट्ट खालं. आमचा मित्र सानील याला वाटाण्याच्या उसळीपेक्षा चिकन खाण्यात अधिक रस होता. त्यामुळं मग मी पण चिली चिकनबरोबरच पुट्ट खाल्लं. 

तिरुवनंतपुरमच्या प्रवासानंतरही इडली, वडा आणि डोसा अशी खाद्ययात्रा सुरू होती. मात्र, ऑथेंटिक केरळी फूडमध्ये खाल्लेला शेवटचा पदार्थ होता पुट्ट. कप्पपासून सुरू झालेल्या केरळमधील खाद्ययात्रेत आमचा भर अप्पम उर्फ अप्पवरच होता. ही अस्सल केरळी खाद्ययात्रा पुट्टपाशी येऊन विसावली.

(केरळच्या प्रवासातील काही अविस्मरणीय प्रसंग आणि संस्मरणीय व्यक्ती यांच्या संदर्भातील ब्लॉग लवकरच…)