वडापाव ते बर्गर...

प्रत्येक राज्याची एक खाद्यसंस्कृती असते. तशी महाराष्ट्रानेही स्वतःची खाद्यसंस्कृती जपली आहे. समुद्रकिनारा लाभलेल्या कोकणापासून ते रणरणत्या उन्हात भाजून निघणाऱ्या नागपूरपर्यंत पसरलेल्या महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती देखील वैशिष्ट्यपूर्ण आहे.

गरमागरम पुरणपोळीपासून ते झणझणीत तांबड्या रश्‍श्‍यापर्यंत आणि पाघळणाऱ्या लोण्यामुळे लज्जत वाढणाऱ्या कांद्याच्या थालिपीठापासून ते वऱ्हाडी मंडळींच्या अभिमानाचा विषय असलेल्या वडाभातापर्यंत साऱ्या पदार्थांची नुसती नावे ऐकली तरी तोंडाला पाणी सुटणारच. त्यात मालवणी मसाले वापरून केलेले पॉम्फ्रेट किंवा सुरमई मासे, सोलकढी, कोल्हापुरी पद्धतीने बनविलेले झणझणीत चिकन-मटण, खानदेशचे वैशिष्ट्य वांग्याचे भरीत-भाकरी आणि खिचडी, सोलापूरचं सुकं मटण आणि शेंगादाण्याची चटणी, मराठवड्यात प्रसिद्ध असलेली शेंगाची पोळी आणि अस्सल ब्राह्मणी संस्कृतीमध्ये मुरलेले श्रीखंड, सोललेल्या वालाची (डाळिंब्यांची) उसळ व आळूची भाजी.

मराठी खाद्यपदार्थांची यादी करण्याचे ठरविले व प्रत्येक ठिकाणच्या खाद्यपदार्थांची नावे काढण्यास सुरवात केली तर मग विचारता सोय नाही. अर्थात, महाराष्ट्राची खाद्यपताका महाराष्ट्राबाहेरही फडकत ठेवणारा एकमेव पदार्थ म्हणजे अस्सल मराठी वडापाव. महाराष्ट्राला वडापाव ही काही नवी गोष्ट नाही. शिवसेनेने मुंबईमध्ये वडापावला लोकमान्यता मिळवून दिली. हळूहळू मुंबईबाहेरही वडापावची लोकप्रियता वाढली व वडापाव ही महाराष्ट्राची ओळख बनली. पोहे, पुरी भाजी, कट वडा व वडा उसळ या नाश्‍त्यासाठीच्या अस्सल मराठी पदार्थांच्या यादीत वडापाव रुजू झाला.

महाराष्ट्राबाहेर मराठी पदार्थ म्हणून मान्यता पावलेला आणि खवय्यांच्या पसंतीस उतरलेला सर्वाधिक लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे वडापाव. अगदी दिल्लीपासून ते हैदराबादपर्यंत आणि अहमदाबादपासून ते कोलकतापर्यंत बॉम्बे वडापाव (शिवसैनिकांच्या भाषेत मुंबई वडापाव) मिळू लागला आहे. प्रत्येक प्रांतामध्ये त्या ठिकाणच्या आवडीनिवडीनुसार चवीमध्ये बदल होत गेला पण वडापाव कायम राहिला.

झणझणीत मिसळ, पुरणपोळी आणि वडापाव यासारखे महाराष्ट्रीयन पदार्थ जसे महाराष्ट्राबाहेरही लोकप्रिय ठरले तसेच महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतही अनेक बदल होत गेले. सर्वसमावेशाची संस्कृती जोपासणाऱ्या महाराष्ट्राने परप्रांतामधील खाद्यपदार्थांनाही कधी दुय्यम वागणूक दिली नाही. नेहमी भरभरुन प्रेमच केले आहे.

गुजरातमधील कच्छी दाबेली, ढोकळा, फाफडा, खाकरा, ठेपला आणि उँधियो यांनी कधी "मेन्यू कार्ड'मध्ये आणि खवय्यांच्या हृदयामध्ये स्थान मिळविले ते समजले देखील नाही. तीच गोष्ट दक्षिण भारतातील इडली, डोसा, मेदूवडा आणि सांबार-रस्समची! बंगालचा रसगुल्ला, केरळचा मलबारी पराठा, पंजाबची लस्सी आणि शेकडो प्रकारचे "स्टफ' पराठे, राजस्थानची दाल-बाटी, इंदूरची कचोरी, हैदराबादची चिकन-मटण बिर्याणी हे महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीत इतके बेमालूमपणे मिसळून गेले आहेत की हे पदार्थ बाहेरचे आहेत यावर विश्‍वासही बसणार नाही.

परराज्यातीलच नव्हे तर परराष्ट्रातील खाद्यपदार्थांनाही मराठी माणसाने आपलेसे केले आहे. वेगवेगळ्या प्रकारचे राईस-नूडल्स आणि सूप्स यांचा समावेश असलेली चायनीज खाद्यसंस्कृती, बर्गर, फ्रॅंकी, हॉटडॉग अशी "जंकफूड'ची संस्कृती जोपासणारे अमेरिकी खाद्यपदार्थ, पिझ्झा आणि पास्ता हे इटालियन खाद्यपदार्थ, नेपाळ, भूतान तसेच भारताच्या ईशान्य भागात लोकप्रिय असलेले मोमोज असे अनेकविध पदार्थ मराठी माणसाच्या जिभेचे चोचले पुरवित आहेत.

मेक्‍सिकन, लेबनीज, थाई, जॅपनीज आणि कॉन्टिनेन्टल संस्कृतींमधील शेकडो खाद्यपदार्थ भारतात आणि महाराष्ट्रात कधीच दाखल झाले आहेत. त्यामुळेच वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतीमधील पदार्थ मिळणारी "मल्टिक्‍युझिन रेस्तरॉं'ची लोकप्रियता वाढू लागली आहे. अर्थात, परराज्यातील आणि परराष्ट्रातील खाद्यपदार्थ कितीही लोकप्रिय झाले तरी त्याचा फटका मराठमोळ्या खाद्यपदार्थांना कधीच बसला नाही आणि यापुढेही बसणार नाही.

मराठी माणसाच्या हृदयातील महाराष्ट्रीयन खाद्यपदर्थांचे स्थान अढळ आहे. पावसाचा वर्षाव सुरु असताना वाफाळलेला चहा व सोबत गरमागरम कांदा भजी खाण्याचा मोह कोणाला आवरणार नाही. रस्त्यावरुन जात असताना उकळत्या तेलात वडे सोडल्यानंतर सुटलेला घमघमाट तुम्हाला त्या गाडीपाशी खेचून नेतो. वरण-भात, पोळी भाजी व आमटी किंवा तिखट कालवण हे नेहमी साधंच वाटणारं जेवण महिनाभर घराबाहेर राहिल्यानंतर स्वर्गसुखासारखं वाटू लागतं.

जी गोष्ट शाकाहारी पदार्थांची तीच मांसाहारी पदार्थांची. बाहेर हॉटेलमध्ये कितीही उत्तम नॉनव्हेज मिळू दे पण घरगुती पद्धतीनं वाटण करुन तयार केलेल्या चिकन किंवा मटणाला वेगळीच चव असते. त्यामुळेच अनेकदा "रेस्तरॉं'मध्ये खास घरगुती पद्धतीने बनविलेले अमुक अमुक पदार्थ येथे मिळतील, अशा पाट्या लावाव्या लागतात. थोडक्‍यात काय तर महाराष्ट्राला समृद्ध व संपन्न करण्यासाठी जे प्रयत्न झाले किंवा होत आहेत त्यात महाराष्ट्राबाहेरुन आलेल्या व्यक्तींचाही महत्वाचा वाटा आहे. तसाच महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती संपन्न करण्यात मराठमोळ्या पदार्थांप्रमाणेच महाराष्ट्राबाहेरील पदार्थांचाही खारीचा का होईना पण वाटा आहेच. सर्वसमावेशकता हा गुण महाराष्ट्राने आणि मराठी माणसाने स्वतःच्या खाद्यसंस्कृतीचा विसर न पडू देता पडला आहे, हे विशेष.

सरतेशेवटी स्वातंत्र्यवीर सावरकर म्हणायचे ती एकच गोष्ट महत्वाची. स्वातंत्र्यवीरांना मासे प्रचंड आवडायचे. त्यांना काही जणांनी विचारले की, तुम्ही तर ब्राह्मण मग तुम्ही मासे कसे काय खाता? सावरकरांनी त्यावेळी दिलेले उत्तर खूप महत्वाचे आहे. सावरकर म्हणाले, ""प्रत्येकाने आपल्याला रुचेल ते आणि महत्वाचे म्हणजे पचेल ते खावे.'' धर्म, संस्कृती, जात, देश, भाषा आणि वर्ण या गोष्टींचा संबंध खाद्यपदार्थांशी जोडला जाऊ नये हेच त्यांना सुचवायचे होते. सामाजिक क्षेत्रातही क्रांतिकारक विचार जोपासणाऱ्या सावरकरांचे खाद्यसंस्कृतीबद्दलचे हे विचारही आजच्या जमान्यात तितकेच उपयुक्त आहेत.

(This Article was Published in Sakal's SATARA editon on 25th May 2008)

अन्नपूर्णा आणि महालक्ष्मी...

गरमागरम बटाटे वडा आणि फक्कड चहा

वडेवाले जोशी, रोहित वडेवाले, गोली वडापाव, जम्बो वडापाव आणि चौकाचौकांमध्ये गाड्यांवर मिळणाऱ्या वड्याची चव चाखून कंटाळा आला असेल तर शिवाजी रस्त्यावर असलेल्या "प्रकाश स्टोअर्स'च्या गल्लीत असलेल्या अन्नपूर्णाला एकवार जरुर भेट द्या.

आपण त्या गल्लीत शिरल्यानंतर जसजसे "अन्नपूर्णा'च्या जवळ जायला लागू तसतसा आपल्याला वडे तळण्याचा घमघमाट जाणवू लागतो. तेथेच आपली विकेट पडते. मग "एक प्लेट' वडा किंवा दोन वडापाव खाल्ल्याशिवाय आपला आत्मा थंड होत नाही. वास्तविक पाहता अन्नपूर्णा हे खरोखरच नावाप्रमाणे आहे. बटाटा वड्यापासून ते भाजणीच्या वड्यापर्यंत बऱ्याच "व्हरायटी' येथे मिळतात. मग त्यात उडीद वडा व साबुदाणा वडा हे प्रकारही आलेच. दक्षिणेकडील इडली-चटणी देखील आहे. मराठमोळी ओल्या नारळाची करंजीही आहे. पण बटाटा वड्याची चव म्हणाल तर काही औरच!

साधारणपणे संध्याकाळी पाच वाजल्यानंतर शिवाजी रस्त्यावरील गर्दी वाढू लागते आणि अन्नपूर्णासमोर उभे राहून खाद्यपदार्थ खाणाऱ्या खवय्यांचीही. पूर्वी कुमठेकर रस्त्यावरील प्रभा विश्रांती गृहातील वडा हा इतरांपेक्षा वेगळा होता. तो अजूनही आहे. पण अनेक अटी आणि नियमांच्या चौकटीत अडकलेला तो वडा न खाल्लेलाच बरा अशी अवस्था होऊन जाते. अन्नपूर्णाचा वडा अगदी तसाच आहे. म्हणजे अटी व नियमांच्या चौकटीत अडकलेला नव्हे. तर चवीला अगदी हटके!

इथे गर्दीच इतकी असते की प्रत्येक घाण्यातील वडे अगदी हातोहात संपतात. त्यामुळे प्रत्येक वेळी गरमगरम वडे हमखास मिळतात. वड्यातील सारणामध्ये बटाटा व कांदा यांच्या जोडीला लसूणाचाही हलका स्वाद असतो. शिवाय या सारणामध्ये लिंबाचीही थोडी चव जाणवते. त्यामुळेच हा वडा इतरांपेक्षा वेगळा ठरतो. चणा डाळीच्या पिठातही मीठ व तिखट असते त्यामुळे तेही बेचव लागत नाही. शिवाय वड्याला चण्याच्या पिठाचे आवरण अगदी पातळ असते. त्यामुळे वडा आणखी लज्जतदार लागतो.

"अन्नपूर्णा'तील चटणीही अगदी चविष्ट. बटाटा वड्यासोबत मिळणारी हिरवी किंवा साबुदाणा वड्यासोबत मिळणारी दाण्याची चटणी दोन्ही चटण्या तितक्‍याच चवदार. "चटणी वड्यातच टाकली आहे' असे कुमठेकर रस्त्यावरील उपहारगृहात हमखास मिळणारे उत्तर येथे मिळत नाही. वड्याला पुरेशी चटणी येथे दिली जाते. आणखी हवी असेल तर परतही चटणी मिळते. साबुदाणा वडा तितकाच खमंग अन्‌ भाजणीचा वडाही चांगलाच खुसखुशीत. पण माझे ऐकाल तर अनेकदा भेट दिल्यानंतर बटाटा वड्याची चव तुमच्या जिभेवर रुळली की मगच इतर खाद्यपदार्थांकडे वळा.

वडा खाल्ल्यानंतर चहा आलाच. अर्थात, वडा खाल्ला नाही तरी चहा आहेच पण खाल्ल्यानंतर आवर्जून आहेच. चहाची तल्लफ भागविण्यासाठी तुम्हाला खूप दूर जाण्याची गरज नाही. "प्रकाश स्टोअर्स'कडून "रॉंग साईड'ने (अर्थातच, चालत) तुम्ही नाना वाड्याकडे जाऊ लागा. नाना वाड्यासमोर कॉर्नरला महालक्ष्मी नावाचे अमृततुल्य आहे. दूध जास्त आणि पाणी कमी अशा द्रवापासून वेलचीयुक्त चहा प्यायल्यानंतर खाद्य यात्रेचे एक वर्तुळ पूर्ण होईल.

पेरुगेट जवळील "नर्मदेश्‍वर'सारखा चहा पुण्यातील असंख्य अमृततुल्यांमध्ये मिळतो. "महालक्ष्मी' येथील चहा त्याजवळ जाणारा पण अगदी तसा नाही. येथे दूधाचे प्रमाण पाण्यापेक्षा अधिक असल्यामुळे साधा चहाच अगदी "स्पेशल'सारखा वाटतो. "अन्नपूर्णा'चा वडा आणि "महालक्ष्मी'चा चहा यांच्यासाठी शिवाजी रस्त्यावर जाच!