Wednesday, August 01, 2007

दम बिर्याणी, मूँग डोसा आणि चाट


काही कारणानं हैद्राबादला जाणं झालं आणि पुन्हा एकदा आठवणींना उजाळा मिळाला. अडीच वर्षांपूर्वी अत्यंत जड अंतःकरणानं हैद्राबादला निरोप दिला होता. त्यामुळं हैद्राबादला गेल्यानंतर शक्‍य तितक्‍या ठिकाणांना पुन्हा भेट देण्याचं निश्‍चित केलं होते. खाण्याची ठिकाणं त्यात अग्रस्थानी होती हे सांगायला नकोच...

हैद्राबादचं खास आकर्षण म्हणजे बिर्याणी. त्यातही जुन्या हैद्राबादमध्ये मदिना, पिस्ता किंवा शादाब तसंच सिकंदराबादमध्ये "डायमंड' ही बिर्याणीची अगदी मोजकीच पण तितकीच चविष्ट ठिकाणं. त्यातही मला अधिक आवडते ती चारमिनारपासून चालत पाच मिनिटांच्या अंतरावर असलेल्या शादाबची बिर्याणी. जुन्या जमान्यातील इराणी कॅफे असतात तसं दुमजली हॉटेल. इतर चकमकीत हॉटेलपेक्षा थोडसं कळकटलेलंच! खालच्या मजल्यावर एकटी-दुकटी मंडळी चहा-बिस्कुट खात किंवा तंगड्या तोडत बसलेली असतात. तर तुलनेने प्रतिष्ठित आणि कुटुंब कबिला बरोबर असलेली मंडळी दुसऱ्या मजल्याच्या पायऱ्या चढतात.

इतर ठिकाणी मिळणाऱ्या बिर्याणीच्या तुलनेत इथं मिळणारी बिर्याणी काही औरच. चिकन, मटण किंवा अंडा कुठलीही बिर्याणी असो त्याचा स्वाद भातामध्ये इतक्‍या नैसर्गिकरित्या मिसळलेला असतो की काही विचारु नका. शिवाय ज्या मसाल्यामध्ये हे "पिसेस' घोळवलेले असतात तो मसालाच बिर्याणीची जान आहे. (अर्थात, मी हे सांगण्याची गरज नाही) त्यातच सारे पैसे वसूल. सोबत मिळालेली "करी' किंवा दह्यातून आलेले सॅलेड देखील भातात मिसळू नये, असं वाटण्याइतपत बिर्याणी "द ग्रेट' असते. (करी आणि सॅलेड फुकट मिळत असूनही खावंसं वाटत नाही)

बिर्याणी घ्यावी आणि त्यावर थोडंसं लिंबू पिळून हात चालविण्यास सुरवात करावी, हा आमचा नेहमीचा रिवाज. यंदाही अगदी तसंच. सकाळपासून विशेष खाणं झालं नसल्यामुळं एक चिकन बिर्याणी आणि एक मटण बिर्याणी आम्ही दोघांनी अगदी सहजपणे चापली. त्यानंतर हाफ-हाफ लस्सीचाही कार्यक्रम झाला. त्यानंतर "कुर्बानी का मिठा' नामक पदार्थ खाण्याची तीव्र इच्छा होती. पण शक्‍यच नव्हतं. "कुर्बानी का मिठा' हा पदार्थ खास "बकरी ईद'च्या दिवशी बनविला जातो, असं सांगण्यात येतं. माझ्या माहितीनुसार खजूर (कौमुदी काशीकरच्या मते ओले अक्रोड) दोन-तीन दिवस गुलाबाच्या पाण्यात भिजवून ठेवले जातात. त्यानंतर त्यात साखरेचा पाक, सुकामेवा, क्रिम आणि इतर अनेक पदार्थ मिसळून "चेरी'सह हा "कुर्बानी का मिठा' एका कुंडा सदृश भांड्यातून तो "सर्व्ह' केला जातो. पण आम्हाला बिर्याणीसाठई "कुर्बानी का मिठा'ची कुर्बानी द्यावी लागली. मग नेहमीप्रमाणे "मिनाक्षी पान' खाण्याचा कार्यक्रम पार पडला.

मूग डोसा द बेस्ट!
हैद्राबादचं आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे डोसा, इडली, उत्तप्पा, उप्पीट, उप्पीट-डोसा आणि मूग डोसा... पुण्या-मुंबईत वडापावच्या गाड्या जितक्‍या बक्कळ तितक्‍याच इडली-डोसाच्या गाड्या हैद्राबादेत भरपूर. हॉटेलांमध्येही हे पदार्थ इथल्या तुलनेत स्वस्त असतात. आठ रुपयांमध्ये इडली-चटणी-सांबार अगदी नको नको म्हणेपर्यंत. शिवाय "एक्‍स्ट्रा'चे पैसे नाहीत. इडलीचा आकार "वाडेश्‍वर'च्याही तोंडात मारेल असा.

या सगळ्या दाक्षिणात्य पदार्थांच्या भाऊ गर्दीत आपल्या येथे न मिळणारा वेगळा पदार्थ म्हणजे "मूँग डोसा'. उडीद डाळ आणि मूग डाळ भिजत घालून त्याचे पिठ करायचे आणि त्या पिठापासून डोसा करायचा. त्याला खोबऱ्याची पांढरी आणि लाल तिखट चटणी फासायची. त्यानंतर आता नेहमीप्रमाणे बटाट्याची भाजी टाकायची किंवा मग गरमागरम उप्पीट घालायचे. काही अण्णा मंडळी उप्पीट किंवा बटाट्याची भाजी त्यावर फासतात आणि कट डोसाप्रमाणे खातात. पण इतका काला करण्याचे आपले धाडस होत नाही.


गंमत चाटची
पाणीपुरी आणि चाट हे पदार्थही इथं हातगाडीपासून ते दुकानांपर्यंत सर्वत्र मिळतात. भेळ हा पदार्थ मात्र, मोजक्‍याच काही ठिकाणी मिळतो. त्यातही इथल्या भेळची आणि पाणीपुरीची चव अगदीच वेगळी आणि तितकीशी चांगली देखील नाही. मुंबईत जसे भय्या लोक भेळमध्ये उकडलेला बटाटा घालतात. त्याचप्रमाणे हैद्राबादेत भेळमध्ये काकडी घालण्याची पद्धत आहे. भेळही फार कमी ठिकाणी मिळते. आम्ही रहायचो तेथे (दिलसुखनगर) मराठवाडा येथून आलेले एक मामा आहेत. त्यांच्या दुकानात महाराष्ट्रात मिळते तशी भेळ आणि पाणीपुरी मिळते. इतरत्र सारेच अवघड. पाणीपुरी करताना चिंच-गुळाचे पाणी वापरले जात नाही. उकडलेल्या वाटाण्याचे सारण आणि सोबतीला फक्त पुदीन्याचे तिखट पाणी यावरच तुमची हौस भागवावी लागते. हैद्राबादमध्ये चिंच-गुळाच्या पाण्याची बात नस्से. त्यामुळे पाणीपुरी म्हणावी तितकी चविष्ट होत नाही.

हैद्राबादेत कोटी येथे गोकुळ नावाचे चाट सेंटर आहे. एका उत्तर भारतीय व्यक्तीकडून गोकुळ नावाचे तब्बल चार मजली दुकान आहे. सदैव भरगच्च असलेले हे दुकान चवीच्या बाबतीत अगदीच अप्रतिम आहे. मग छोले-भटुरे असो, भेळ पुरी असो किंवा रगडा पॅटिस असो... कचोरी असो किंवा दही वडा सारं कसं झक्कास. त्यामुळे कधी हैद्राबादला गेलात तर "गोकुळ'ला भेट द्यायला विसरु नका.

तिथं काही मोजक्‍या ठिकाणी चहा करण्याची पद्धतही न्यारीच आहे. कोरा चहा आणि कोरी कॉफी दोन निरनिराळ्या भांड्यांमध्ये उकळत असते. तर तिसऱ्या पातेल्यात गरम दूध ठेवलेले असते. तुम्हाला फिका चहा-कॉफी हवी किंवा कडक कॉफी-चहा पाहिजे, हे लक्षात घेऊन तो हॉटेलवाला तुम्हाला हवा तसा चहा तुमच्यासमोर पेश करतो. काहीसा कडवट आणि कडक असा हा चहा चांगलाच लक्षात राहतो. वडापाव आणि कच्छी दाबेली हे पुण्या-मुंबईत जागोजागी मिळणारे पदार्थ इथं मात्र, नजरेसही पडत नाहीत. अगदी सिकंदराबाद किंवा अमीरपेट सारख्या हैद्राबादी संस्कृतीपासून थोडंसं वेगळ्या असलेल्या ठिकाणी गेलं की तिथं हे पदार्थ चाखायला मिळतात. पण तेथेही शोधल्यानंतरच या पदार्थांचा शोध लागतो.

मग कधी जाताय हैद्राबादला?????

8 comments:

nandkumar waghmare said...

मि. आशिष आपण सध्या खाण्यासंबंधी भरपूर लिहित आहात. मात्र, आपल्या तब्येतीकडेही थोडे पहावे म्हणजे बरे होईल..... असो.
हैदराबाद सोडताना जड अंतःकरण (?) का झाले होते हे एकदा लिहा म्हणजे आम्हालाही कळेल?????
हैदराबाद बिर्याणीची इतकी तारीफ केल्यावर ते तोंडाला पाणी सुटले. कधी नेताय? आणि फुकट मिळतयं म्हटल्यावर तु आणखी काय काय हाणले असशील, कल्पना करवत नाही....
तर आपण किमान हैदराबादला नेऊन बिर्याणी खाऊ घालू शकत नसाल तरी पुण्यातील हैदराबादी बिर्याणीवर आम्ही समाधानी राहू. कधी ते कळविले.
कळावे
आपल्यासारखाच खवय्या

Anonymous said...

kadhi tari amhalahi bolva! ekte jaun khalle tar pachat nahi!

Anonymous said...

Namskar saheb, kadhi aale hote hyd la . halim cha ullekha kela nahi tumi . gokul chat phar prasida aahe. kadhi kadhi gokul chat muletrafik jam hote. baki lekha changala vatala pudhachya veles hyd la aalyas jarur bheta. ek goshta sangachi manje tumach shivaji the boss vara lihalela lekha vachala aani mala sudha vatau lagale ki aapa pach varshavasun fakt bhasha samjat nahi munun fakt char kinva acha chitrapat pahile . pan aat me hindi sobat telugu chitrapat pahane suru kele aahe . hyaparivartanamage tumacha lekha aahe.tase aamachy unversity madhe ek film club aahe dar aatvadyala ek film dakhavili jatee.jast karun arts film asatat. hindi,telugu ,marathi,.mlyalam ,tamil, bengali hyderabadi hindi, sarva prakrachya movie tar bagayala bhetatach tya sobat ithe pratek pradeshatale lok aapal san sudha sajara karatat. amhi marathi far mojakech asalyamule far aamhi kontach san sajara karit nahi pan pratek rajyachya sana utsavat aamhi shamil toto.
D.J. ORCHETRA CHYA VELES PANI PNI THEB THEM HE GANE VAJIVILYA JATE. AANI HE

Vinayak Kale.

Anonymous said...

I regularly read your articles which is published in daily saakal on e_edition..... i like them all... infact am also good testy person... have u ever come at nagpur... nagpur is also known for khawiya city... nagpurs varadi dish is femus in all over maharashtra.... nagpuriyans masala is also femous. which is known for sawji masala... its very spicy but testy. so come soon and have tast it.

Anand, Nagpur

Anonymous said...

Read ur artical about Hyderabad Food. But where is sample yar...

Chinmaya Umarji

Anonymous said...

Good to read Hyderabadi Biriyani

I will try it out some time.

Madhavi Jadhav...

कौमुदी said...

आशिष चांदोरकर मी कुब्बानी की मिठात, जर्दाळूचा मोरंबा असतो असं सांगितलं होतं, असो सुकामेव्याच्या दर्शन एकूणच (किंमतीमुळे) दुर्लभ असल्यामुळे तपशीलातली चूक माफ! पण ब्लॉगबरोबर खाण्याचे पदार्थही मिळाले तर

HAREKRISHNAJI said...

जरुर जावु