Saturday, August 18, 2007

भारताचा राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ कोणता?

पुरीभाजी, सामोसा की पाणीपुरी

भारताचा राष्ट्रध्वज ः तिरंगा, राष्ट्रगीत ः जन गण मन, राष्ट्रीय पक्षी ः मोर, राष्ट्रीय प्राणी ः वाघ, राष्ट्रीय खेळ ः हॉकी, राष्ट्रीय फूल ः कमळ आणि राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ ः ? नाही ना माहिती. खरं सांगायाचं झालं तर मलाही माहिती नाही आणि असा कुठलाच खाद्यपदार्थ राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ म्हणून निश्‍चित झालेला नाही. पण माझं मत विचाराल तर पुरीभाजी, पाणीपुरी किंवा सामोसा हे तीन पदार्थ राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ म्हणून मान्यताप्राप्त होण्यास अडचण नाही.
महाराष्ट्रातील बाभळेश्‍वर (जि. नगर) येथील एका टपरीपासून ते भारताच्या दुसऱ्या टोकाला असलेल्या गुवाहाटीतील (आसाम) एका हातगाडीपर्यंत सर्वच ठिकाणी चहा आणि कॉफीप्रमाणे मिळणारा खाद्यपदार्थ म्हणजे पुरीभाजी आणि सामोसा!वेगवेगळ्या कारणांनी भारताच्या विविध भागांमध्ये गेल्यानंतर अगदी सहजपणे आणि स्वस्तात उपलब्ध होणारे दोन पदार्थ अशी पुरीभाजी आणि सामोसा यांची ओळख करुन द्यावी लागेल.

भारताच्या कोणत्याही भागात गेल्यानंतर पंजाबी खाद्यपदार्थ, दाक्षिणात्य पदार्थ, चाट, भेळ आणि पाणीपुरी तसेच चायनीज खाद्यपदार्थ मिळतात. पण तरीही त्यांची ओळख विशिष्ट राज्यापुरती किंवा विशिष्ट राज्यांपुरतीच आहे. भेळ हा आणखी एक पदार्थ या स्पर्धेत उतरु शकला असता. पण भारतातील सर्वच ठिकाणी भेळ मिळते की नाही, याबाबत साशंकता आहे. उदाहरणच द्यायचं झालं तर हैद्राबादमध्ये सहजासहजी भेळ मिळत नाही. अगदी एखाद-दोन ठिकाणी मिळते. त्यामुळे भेळ हा पदार्थ यादीत घेऊ नये, असं मला वाटतं.

पुरीभाजी, पाणीपुरी व सामोसा या पदार्थांची ओळख एखाद्याच राज्यापुरती मर्यादित नाही. ते काही महाराष्ट्रीयन नाहीत, दाक्षिणात्य नाहीत वा पंजाबीही नाहीत. पण तरीही भारतभर हे पदार्थ अगदी सहजपणे मिळतात, म्हणूनच त्या पदार्थांना "राष्ट्रीय' म्हणावेसे वाटते. अभिजीत कांबळे नावाच्या माझ्या मित्राचं लग्न नगर जिल्ह्यातील बाभळेश्‍वर जवळच्या एका गावात होतं. त्या निमित्तानं बाभळेश्‍वरला मुक्कामाची संधी मिळाली. त्यावेळी सकाळी टपरीवर चहा पिण्याच्या हेतूनं गेलो. पाहतो तर काय चहावाला मस्त पुरीचा घाणा काढत होता. त्याला म्हटलं भाजी कोणती आहे. तेव्हा नवाच प्रकार पहायला मिळाला. कांदा-बटाट्याची परतून केलेली भाजी (डोसा) त्यानं डिशमध्ये घेतली आणि त्यावर झणझणीत तर्री असलेली मटकीची उसळ अक्षरशः ओतली. वेगळ्या डिशमध्ये पुरी देऊन माझ्यासमोर ठेवत म्हटलं "घ्या साहेब'.

नाही म्हटलं तरी पुण्या-मुंबईतल्या हॉटेलांमध्येही पुरीभाजी मिळतेच की. "पुरीभाजी'ची "ऑर्डर' दिली की पुरीसोबत येते बटाट्याची परतून केलेली भाजी आणि पातळ भाजी हवी असेल तर "ऑर्डर' द्या "कुर्मापुरी'ची. नाशिकपासून ते नागपूरपर्यंत आणि औरंगाबादपासून ते सोलापूरपर्यंत पुरीभाजी किंवा कुर्मापुरी मिळत नसलेलं हॉटेल शोधून सापडणं अवघड!

हैद्राबादमध्ये असताना तशी सगळीकडेच पुरीभाजी मिळायची. पण आमचा एक ठरलेला चाचा होता. त्याच्याकडे कांदा, बटाटा, टॉमेटो व इतर काही अगम्य भाज्या घालून "कुर्मा'सारखी भाजी केलेली असायची. थोडीशी आंबट चव (चिंचेमुळे) असलेली भाजी चवीला काही निराळीच! अगदी उडुपी दुकांनांमधून वा रस्त्यांवरील गाड्यांवरही पुरीभाजीची विक्री व्हायची. पाच रुपयांमध्ये चार पुऱ्या आणि "अनलिमिटेड' भाजी. तिकडं बटाट्याच्या परतून भाजीची बात नश्‍शे. एक-दोन दुकांनांमध्ये "डोसाभाजी'ची रस्साभाजी मिळायची. पण खरं सांगांयचं तर एकदा खाल्ल्यानंतर पुन्हा ती रस्सा "डोसाभाजी' खायची इच्छाच झाली नाही.

मध्य आणि उत्तर भारतात भोपाळ, ग्वाल्हेर, झॉंशी, मथुरा, आग्रा आणि खुद्द दिल्लीतही अगदी सक्काळी सक्काळी भरपेट नाश्‍ता करण्याची पद्धत आहे. गरमा-गरम दूध, जिलेबी आणि पकोडे या नाश्‍त्याच्या सोबतीला स्टॉलवर किंवा हॉटेलांमध्ये मिळते ते पुरीभाजी! तिथली भाजीही रस्सा भाजीकडे झुकलेली आणि पुऱ्या आकाराला अंमळ मोठ्या व भटुऱ्याच्या जवळ जाणाऱ्या. चना-भटुरा हा देखील पुरीभाजीच्याच जवळ जाणारा आणखी एक खाद्यपदार्थ. गुजरातेतही सुरत, भरुच, बडोदा, अहमदाबाद आणि राजकोटवासियांनाही हा पदार्थ नवीन नाही. सुरतची पुरीभाजी तर अगदी सुप्रसिद्ध होती. आता इतरही पदार्थ आल्यानं तिची लोकप्रियता घटली असावी.

राष्ट्रीय क्रीडा स्पर्धेसाठी गुवाहाटीला जाणं झालं व पश्‍चिम बंगाल तसंच आसाममध्येही हा पदार्थ अगदी सहजपणे मिळत असल्याचं स्पष्ट झालं. हावडा स्टेशनसमोर असलेल्या छोट्या टपरीवजा हॉटेलवर सकाळी पुऱ्यांचा घाणा निघत असतो. गुवाहाटीमध्ये सकाळी चहाबरोबर नाश्‍त्याला पुरीभाजी तसंच सामोसा हे दोन पदार्थ हमखासपणे मिळतात. इतकंच काय तर एका अण्णाच्या हॉटेलवरही पुरीभाजीचा "मेन्यू'मध्ये समावेश असल्याचं दिसतं. चव मात्र, अगदी आपल्या महाराष्ट्रात मिळते तशीच!
तमिळनाडू आणि केरळमध्ये जाणं झालं नाही, पण आमचा दाक्षिणात्य मित्र देविदास देशपांडे यानं सांगतिलेल्या माहितीनुसार केरळ आणि तमिळनाडूतही पुरीभाजी अगदी सर्रास उपलब्ध असते. फक्त तिकडं पुऱ्या मैद्याच्या असतात. पण त्यात काही विशेष नाही आसाम, बंगाल आणि अगदी हैद्राबादेतही पुऱ्या मैद्याच्याच असतात. तसंच केरळ आणि तमिळनाडूत भाजीमध्ये धने पावडर मोठ्या प्रमाणावर वापरलेली असते. त्यामुळं तिथल्या भाजील जराशी निराळी चव असते. मेघालयाची राजधानी शिलॉंगमध्येही पुरीभाजी मिळते. (अधिका माहिती म्हणजे तिकडं तिथं वडापाव देखील मिळतो.)

पाणीपुरी पण स्पर्धेत...
पाणीपुरी न आवडणारी व्यक्ती शोधूनही सापडणार नाही. सापडलीच तर ती व्यक्ती संशोधानाचा विषय होऊ शकते. पाणीपुरीला काही ठिकाणी (विशेषतः उत्तर भारतात) गोलगप्पे म्हणून संबोधलं जातं. पण नाव बदललं म्हणून चव बदलत नाही. शिजवलेल्या वाटाण्याचा किंवा हरभऱ्याचा रगडा, पुदीना आणि मिरचीच्या ठेच्यापासून बनविलेलं तिखट पाणी तसंच चिंच आणि गूळ यांच्यापासून बनविलेलं आंबटगोड पाणी यांचं अफलातून मिश्रण म्हणजे पाणीपुरी. आता भारतातल्या काही भागात फक्त तिखट पाणीच पाणीपुरीमध्ये टाकलं जातं. तर काही ठिकाणी पाणीपुरी खाताना बरोबर बारीक चिरलेला कांदा दिला जातो. पाणीपुरी मिळाल्यानंतर काही शौकिन कांदा टाकून आस्वाद घेतात.
पाणीपुरी देण्याची पद्धतही औरच असते. बहुतांश ठिकाणी प्लेटनुसार पाणीपुरी दिली जाते व प्लेटमधील पाच, सहा किंवा आठ पुऱ्या संपल्यानंतर विक्रेता आपल्याला एक प्लेट झाल्याची सूचना देतो. त्यानंतर हवी असेल तर दुसरी प्लेट सुरु करतो. गुजरातमध्ये अनेक भागात आपण पुरे म्हणेपर्यंत विक्रेता आपल्या प्लेटमध्ये पुऱ्या ठेवत असतो. तिकडे प्लेटची बात नसतेच. आपण जितक्‍या पुऱ्या खाऊ त्याचे तो आठ आण्याप्रमाणे पैसे आकारतो. आहे की नाही गंमत.

... आणि सामोसाही!
सामोश्‍याबद्दल तर काहीच बोलायला नको. हा पदार्थ भारताच्या कानाकोपऱ्यात मिळतो. त्यातही इराण्यांच्या दुकानात मिळणारा सामोसा थोडासा निराळा. त्याच्या सारणात कोबीचा भरणा अधिक. इतर ठिकाणच्या सामोश्‍यात बटाटा आणि मटार (किंवा वाटाणा) यांची मक्तेदारी. आता काही ठिकाणी पट्टीचे सामोसेही मिळू लागले आहेत. पण त्यात फारसा दम नाही. सारण कमी आणि चावण्याचेच श्रम जास्त.
तुम्हाला काय वाटतं कोणता पदार्थ भाराताच राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ बनण्यास अधिक पात्र आहे. या तीनपैकी एखादा पदार्थ असावा की आपल्या मतानुसार आणखी एखादा पदार्थ राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ बनण्यास लायक आहे. तुमची प्रतिक्रिया "कॉमेंट्‌स'मध्ये नक्की लिहा.

8 comments:

देविदास देशपांडे said...

माझ्या मते भात हा राष्ट्रीय पदार्थ आहे. भारतात भाताच्या जेवढ्या व्हरायटीज मिळतात, तितक्या अन्य पदार्थांच्या क्वचितच मिळतात. उत्तर भारतीय लोक सर्वत्र पसरलेले असल्याने त्यांचे पदार्थही त्यामानाने अधिक प्रसिद्ध आहेत. अगदी दक्षिण भारतीयांचेही डोसा, उपमा (उप्पीट नव्हे!)आणि इडली हे पदार्थ आता सगळीकडेच मिळतात.
मात्र गरिबातल्या गरिबालाही सहज मिळेल, चटकन करता येईल आणि पोटही व्यवस्थित भरेल, असे खाद्य म्हणजे केवळ भातच. उगीच नाही त्याला विविध धार्मिक प्रसंगांमध्ये पूजेचा मान मिळाला आहे. तांदूळ हे भारतामध्ये संपन्नतेचे प्रतिक मानण्यात येते.
बाकी मी काही पूरी-भाजीच्या विरोधात नाही.
बाय द वे, खाण्यावरून जर भारताचा राष्ट्रीय पदार्थ ठरवायचा झाला, तर तो एकच आहे...पैसा!

wishwanath said...

Dear ashish, i think 'puri bhaji'is the best break fast for any Indian. basically i love 'kurma puri' so from my point of view 'puri bhaji' is our national dish. I did not like 'pani puri' I never eat 'Pani Puri' I like your preferences about national dish of India. 'Samaosa' is also one of my favorite dish. have you eat Purohit's samosa in pune? just taste it. it is really gr8.

TUBBY& MOTOR MOUTH said...

पुरी भाजी!!!!!!!!!!!
आई-शप्पथ, तोंडाला पाणी सुटले. खरेच पुरी-भाजी हा राष्ट्रीय पदार्थ आहे. शंकाच नाही. तसे पाहिले तर प्रत्येक ठिकाणच्या पुरी भाजीची एक खासीयत असते. सोलापूर परिसरात पुरी भाजीबरोबर मटकीची कोरडी उसळ आणि कांदा-काडीची कोशींबीर देतात. त्यामुळे एक पुरी भाजी म्हणजे जवळपास एक राईस-प्लेटच (अर्थातच विदाऊट राईस!) पुरी-भाजीबरोबर आटवलेले दुधही मिठाईच्या दुकानात मिळते.

Anonymous said...

in my openion puribhaji is the best brekafast which is most affordable for common man. as you said it is available in all states of maharashtra but i also add Some places in your list these are Jammu & Kashmir,mainly it is also availabe in andaman & nikobar.

in my view you we can't make the listing of these three gr8 indian nasta dishes.which is always affordable for common man.
thanks.

Anonymous said...

Hello Ashish,
Your Blog is owsome
Please keep the good work...

Harshal Gawande

Anonymous said...

Bhau,
Rashtriya padarth konta karava ha saval kashala? aavdel to HANAVA...
Ani 1. Imphal he Meghalayachi nave; Manipurche rajdhani aahe. hamko puchta to batate mamu...
Baki Tambi mahanto tase PAISA haah aapla rashtriya KHDYApadart aahe.
Lage raho.
Dadhi

Anonymous said...

Mastttttttttttttttttttttttttttttttttttta................Chavishta.............................ani testy article

Parimal Mujumdar
Akola

Deepu said...

sahi re jadu......... tu fakt khanyachach bagh.........