चार पिढ्यांची विश्‍वसनीय वाटचाल, वर्षानुवर्षे कायम राहिलेला पदार्थांचा स्वाद, यजमानांचे प्रेमळ आदरातिथ्य व जुन्या वास्तूमध्ये होणारा परंपरेचा साक्षात्कार, अशा अफलातून मसाल्यांच्या मिश्रणातून तयार झालेले अस्सल पारशी पदार्थ मिळतील कॅंपातील सरबतवाला चौकाजवळ असलेल्या "दोराबजी अँड सन्स' या 129 वर्षांपूर्वी सुरू झालेल्या रेस्तरॉंमध्ये! दोराबजी सोराबजी यांनी 1878 मध्ये हे रेस्तरॉं थाटले. प्रारंभी चहा-बिस्कूट आणि बनमस्का असे पदार्थ तेथे मिळत. पण रेस्तरॉंला मिळणारा प्रतिसाद पाहून नंतर त्यांनी इतर पदार्थ बनविण्यासही प्रारंभ केला. सोराबजी यांचे नातू नवल, तसेच मर्झबान व केटरिंगचे यथायोग्य शिक्षण घेतलेला पणतू दरायस हे "दोराबजी'ची परंपरा पुढे नेण्याच्या प्रयत्नांत आहेत. गेल्याच्या गेल्या शतकात सुरू होऊनही पूर्वीपेक्षा अधिक जोमाने सुरू असलेले "दोराबजी' हे कदाचित पुण्यातील एकमेव रेस्तरॉं असावे.
मुस्लिम व पारशी हे दोन्ही समाज शेकडो वर्षांपूर्वी इराणमधून भारतात आले आणि त्यातील काहींनी रेस्तरॉंचा व्यवसाय सुरू केला. पुण्यात इराण्यांची अनेक रेस्तरॉं मिळतील, पण पारश्‍यांचे एखाद-दुसरेच! दोन्ही ठिकाणी मिळणारे पदार्थ बहुतांश सारखेच. फरक इतकाच, की इराणी मुस्लिमांचे मसाले सौम्य, तर पारशी मंडळींचे काहीसे उग्र! "रेस्तरॉं'साठी आवश्‍यक मसाले स्वतःच तयार करण्यापासून ते सर्व पदार्थ कोळशाच्या शेगडीवरच तयार करण्याची परंपरा चौथ्या पिढीनेही आग्रहपूर्वक जपली आहे. इतकेच काय, "रेस्तरॉं'ची जुनी इमारत जशीच्या तशी आहे. लाकडी खुर्च्यांऐवजी प्लॅस्टिकच्या खुर्च्या व लाकडी टेबलांवरील "मार्बल टॉप' गायब झाला, हाच काय तो फरक!
"दोराबजी'ची खासीयत म्हणजे दालगोश, चिकन किंवा मटण सालीगोश, मटण किंवा चिकन धनसाक, पात्रा फिश, शामी कबाब आणि "कस्टर्ड' हे पारशी पदार्थ! "दालगोश' हा दालचाचा भाऊ. फक्त मसाले पारशी पद्धतीचे व पुदिन्याचा स्वाद. तूर, मूग व मसूर अशा डाळी आणि भोपळा, वांग्यासह इतर भाज्या एकत्रितपणे शिजविल्या जातात. ही झाली दाल. मग त्यात चिकन अथवा मटण घालून ते सहा ते सात तास शिजविले जाते. अशा पद्धतीने तयार होतो दालगोश. चिकन किंवा मटण "दालगोश' आणि विशिष्ट मसाले वापरून तयार केलेला "ब्राऊन राईस' अशी एकत्रित डिश म्हणजे "धनसाक'.
"पात्रा फिश'ची तर बातच काही और. पॉम्फ्रेट मासा घेऊन त्याला उभे-आडवे छेद दिले जातात. आले, लसूण व मसाल्याचे पदार्थ वापरून तयार केलेली चटणी थापून मासा केळीच्या पानात ठेवून वाफेवर शिजविला जातो. अशा पद्धतीने शिजविला गेलेला गरमागरम "पात्रा फिश' उदरभरणासाठी "सर्व्ह' करतात. शामी कबाब म्हणजे पारशी मसाले वापरून तयार केलेला मटण कबाब. हा कबाब "धनसाक'बरोबर खाण्याची पद्धत आहे. जेवणाचा शेवट गोडानेच करायचा, अशी तुमची इच्छा असेल तर तुमच्यासाठी "स्पेशल कस्टर्ड' आहे. साखरयुक्त दूध गुलाबी व थोडेसे घट्ट होईपर्यंत आटवून नंतर त्यात फेटलेली अंडी टाकायची. हे मिश्रण थोडेसे गरम करून नंतर "बेक' करायचे. ही झाली "कस्टर्ड'ची "रेसिपी'!
अर्थात, यापैकी काही पदार्थ फक्त रविवारीच तयार केले जातात. पण मटण पाया, मटण ब्रेन मसाला, लिव्हर मसाला यांच्यासह बिर्याणी, खिमा आदी पदार्थ दररोज असतात. बिर्याणीमध्ये जाणविणारा मिरी व लवंग यांचा स्वाद, "खिमा'मध्ये होणारा टॉमेटोचा वापर, "साली गोश'मध्ये वापरले जाणारे "पोटॅटो चिप्स', टोमॅटो करी व फेटलेल्या अंड्यात "फ्राय' होणारे चिकन-मटण, चिकन-मटण कटलेट फेटलेल्या अंड्यामध्ये बुडवून तळल्यामुळे येणारी अफलातून चव, ही "दोरबजी'ची वैशिष्ट्ये!
अगदी कर्वे रस्ता, प्रभात रस्ता व औंध भागातून नियमितपणे येथे येणारे ग्राहक आहेत. काय, तुम्हालाही त्यामध्ये सामील व्हायचे आहे? मग वाट कसली पाहत आहात? सदाबहार "नवल अंकल' तुमचे स्वागत करण्यासाठी सज्ज आहेत.
दोराबजी अँड सन्स
845, दस्तूर मेहेर मार्ग,
सरबतवाला चौकाजवळ,
पुणे 411001.
020-26145955
020-26834595
