केहवा, नन्द्रू याखनी आणि गुश्‍ताबा!

सूपऐवजी "केहवा', "स्टार्टर' म्हणून "तबकमाझ' किंवा "नन्द्रू चिप्स', "मेन कोर्स'मध्ये "गुश्‍ताबा' किंवा "नन्द्रू याखनी'... ही नावे अगदीच अपरिचित वाटत आहेत ना ? वाटणारच ! कारण हे पदार्थ काही सर्रास कुठेही मिळत नाहीत. "भारताच्या नंदनवना'तील हे पदार्थ मिळतात फक्त आर. एल. भट्ट यांच्या "वाज्वान' या काश्‍मिरी हॉटेलमध्ये!

बाणेर रस्त्यावर "पॅनकार्ड' क्‍लबकडे जाणारा फाटा सोडला, की थोडेसे पुढे गेलात की आलेच हे "वाझवान'."वाझवान'मध्ये पाऊल ठेवताच काश्‍मीरमधील "हाऊसबोट'मध्ये प्रवेश केल्यासारखे वाटते. काश्‍मीरचे पारंपरिक दिवे, "हाऊसबोट'च्या छताला वापरले जाणारे लाकूड (खुतुम्बन) व नक्षीकाम केलेल्या पडद्यांपासून (क्रिवेल) केलेली सजावट, कपाटात ठेवलेल्या तांब्याच्या सुरया ही "वाझवान'ची काही वैशिष्ट्ये! हॉटेलचे आणखी एक वेगळेपण म्हणजे आपण येथे चक्क मांडी घालून पुढ्यातील खाद्यपदार्थांवर आडवा हात मारू शकतो.

"वाझवान'चे दोन-तीन अर्थ आहेत. एक म्हणजे "बल्लवाचार्यांचे हॉटेल', दुसरा ः चांगले रुचकर भोजन व तिसरा अर्थ आहे अत्यंत प्रेमाने होणारा पाहुणचार. या तिन्ही गोष्टींचा प्रत्यय "वाझवान'मध्ये येईल. इथले पदार्थ अगदी वेगळ्या पद्धतीने तयार केलेले. वेगळ्या चवीचे. मसाले अगदीच निराळे. आले, लसणाप्रमाणेच बडीशेप व हिंग यांचा वापर भरपूर. नारळ मात्र नावालाही नाही. शिवाय प्रत्येक पदार्थासाठी वेगळी "ग्रेव्ही' आणि "ऑर्डर' दिल्यानंतरच पदार्थ तयार करण्याची पद्धत. त्यामुळे अगदी ताजा व गरमागरम पदार्थ आपल्याला "सर्व्ह' केला जातो. त्यामुळेच इथे जायचे तर सोबत थोडा निवांतपणा घेऊनच जायला हवे.

इथले "हट के' पदार्थ म्हणजे केशर, बदाम व इतर गोष्टी वापरून तयार केलेला "केहवा' अर्थात काश्‍मिरी चहा. जेवणापूर्वी अथवा जेवणानंतरही त्याचा स्वाद घेता येतो. कमळाच्या खोडापासून बनविलेली भाजी "नन्द्रू याखनी', कमळाच्या खोडापासून बनविलेले मसालेदार "नन्द्रू चिप्स' आणि खास काश्‍मिरी "दम आलू.' इथल्या "दम आलू'चे वैशिष्ट्य म्हणजे मसाले व "ग्रेव्ही' फक्त वरवर न राहता थेट आतपर्यंत झिरपलेले असतात.

शाकाहारी खवय्यांप्रमाणेच मांसाहारी खवय्यांसाठीही "वाझवान' ही पर्वणी आहे. काश्‍मिरी मसाल्यामध्ये मटणाचे तुकडे दोन ते तीन तास घोळवून नंतर "डीप फ्राय' केलेले "तबकमाझ', मटण तब्बल दोन तास "स्मॅश' करून त्यापासून बनविलेले गोळे व दह्यापासून बनविलेली "करी' यांचा सुरेख संगम म्हणजे "गुश्‍ताबा' आणि दह्याच्या "करी'मध्ये तयार केलेले "मुर्ग याखनी' हे पदार्थ दिलखूष करून टाकणारे आहेत.

आता राहिला "काश्‍मिरी पुलाव.' सगळीकडे मिळणारी ही "डिश' इथे "स्वीट' आणि "सॉल्टी' अशा दोन प्रकारांमध्ये मिळते. काजू, पिस्ता, अक्रोड, बदाम आणि खजूर यांचा भरपूर वापर करून बनविलेला पुलाव थोडा का होईना खाऊन बघाच...! सर्वात शेवटी रवा, दूध, केशर आणि सुकामेव्यापासून बनविलेला "फिरनी' ही खास काश्‍मिरी खीर खायला विसरु नका.

"वाज्वान' खुले असण्याची वेळ ः सायंकाळी सात ते रात्री साडेअकरा.
020-27292422

पराठ्यांच्या दुनियेत

पराठे पराठे पे लिख्खा है....!

आज अनेकांच्या डब्यात पोळी-भाजीऐवजी वेगवेगळे पराठे दिसतात. उरलेल्या भाजीचं "स्टफिंग' घालून पराठे करण्याचं आता अंगवळणी पडलं आहे. नेहमीचेच पदार्थ खाण्याचा कंटाळा आल्यानंतर पराठ्याला अदिक पसंती मिळते आहे. तुमच्या या बदलत्या चवीला "दिशा' दाखविण्याचा हा एक प्रयत्न!

बटाटा, पनीर, मिक्‍स व्हेज किंवा इतर अनेक गोष्टींचं सारण घातलेला गरमागरम पराठा, त्यावर इकडं तिकडं पसरत जाणारं बटर, सोबत छोले किंवा एखादी पंजाबी भाजी, लोणचं आणि कोशिंबीर असं पोटभर "कॉम्बिनेशन' जिथं मिळतं अशा "हॉट स्पॉट'कडं खवय्याची पावलं वळालीसुद्धा आहेत. फर्ग्युसन रस्त्यावरचं चैतन्य, लक्ष्मी रस्त्यावर हमजेखान चौकाजवळचं शाहजीज्‌ पराठा हाऊस व ढोले-पाटील रस्त्यावरचं "नन्दू'ज पराठा हाऊस इथं गेल्यानंतर पराठ्याच्या लोकप्रियतेचा आपल्याला अंदाज येतो.

नन्दू'ज पराठा

पुण्यात पराठा लोकप्रिय कोणी केला, असा प्रश्‍न विचाराल तर "नन्दू'ज पराठा हाऊस'नं असं उत्तर साहजिकपणे येतं. नंदकुमार थदानी यांचा पराठा खाऊ घालण्याचा व्यवसाय यापूर्वी पोलिस आयुक्त कार्यालयासमोरील "गीता ज्यूस बार' किंवा नेहरु मेमोरियल हॉल समोरील "कैलास सेंटर' इथं सुरु होता. तिथून पंधरा वर्षांपूर्वी त्यांनी ढोले-पाटील रस्त्यावर "नन्दू'ज पराठा हाऊस सुरु केलं.

छोट्या जागेत आणि दिखाऊपणावर विशेष भर न देता चविष्ट पदार्थ देण्यावर थदानी यांचा भर आहे. आलू, पनीर, चीज या पारंपरिक पराठ्यांबरोबरच कॉर्न, कॅप्सिकम आणि चीज पराठा हे "नन्दू'जचं वैशिष्ट्यं! मक्‍याचे दाणे, ढोबळी मिरची आणि चीज यांच्या एकत्रिकरणातून आलेली भन्नाट चव खरंच वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. गरमागरम पराठा, चमचाभर बटर, सोबतीला गोड दही आणि कांदा-टॉमेटो यांचं सॅलेड अशी खचाखच भरलेली डिश समोर आली की पराठा संपविल्याशिवाय अक्षरशः थांबवत नाही.

"नन्दू'जकडे राजमा, छोले, आलूमटर, मटार, वांग्याचे भरीत, मलई कोफ्ता, पनीर कुर्मा, पनीर शाही, चीज करी आणि काजू करी अशा वेगवेगळ्या पदार्थांपासून तयार केलेले पराठेही उलब्ध आहेत. "काजू करी' पराठा हा थोडासा हटकेच म्हटला पाहिजे.

शाहजीज पराठा हाऊस

एकावेळी चार "स्टफ' पराठे खा व बिल देऊ नका. सोबतीला घरापासून हॉटेलपर्यंत व परतीचे रिक्षाचे भाडेही मिळवा, अशी योजना राबविणारे हॉटेल म्हणजे शाहजीज पराठा हाऊस. शाहजीजचा एक पराठा सहजपणे संपतो. पण दुसरा पराठा कसाबसा संपवावा लागतो. अशा परिस्थितीत तब्बल चार-चार पराठे खाणारे वीस पुणेकर शाहजीजच्या जयदीप मनचंदा यांना मिळाले आहेत. पण केवळ या "स्किम'मुळे हॉटेल प्रसिद्ध नाही. तर तेथील खाद्यपदार्थांची चव एकदा चाखली की त्याच्या प्रेमातच पडायला होतं.

पराठा थाळी, अमृतसरी नान थाळी, छोले-भटुरे, दही भल्ले आणि पतियाळा लस्सी असे उत्तर भारतातील वैविध्यपूर्ण पदार्थ येथे मिळतात. इथलं वेगळेपण म्हणजे पापड आणि राईस पराठा. आलू, गोबी, मेथी, कांदा, मुळा, पनीर, चीज यापैकी एक पराठा, दाल माखनी, एक भाजी, बुंदी रायता, लोणचं, रायता, चटणी आणि बटरचा एक "क्‍यूब' अशी भरगच्च थाळी म्हणजे पराठा थाळी. अमृतसरी नान थाळी हा इथला आणखी एक लोकप्रिय प्रकार. दोन "स्टफ' नान (कुलचे), दाल माखनी, चना मसाला, बुंदी रायता, रायता, सॅलाड, चटणी आणि बटर "क्‍यूब' यांचा या थाळीत अंतर्भाव असतो. पतियाळा लस्सी तर चौघांमध्ये एक पुरते.

दहीभल्ले म्हणजे "किंग ऑफ चाट' असं मनचंदा म्हणतात. उडीद डाळीपासून थोडेसे वेगळ्या पद्धतीने बनविलेले वडे, मैद्यापासून बनविलेली पापडी, छोले, त्यावर घट्ट व गोड दही, चवीला हिरवी आणि कैरी-कोकम यांच्यापासून बनविलेली लाल चटणी! हे सर्व पदार्थ मनचंदा यांच्या आईच्या कल्पनेतून तयार झालेले आहेत. त्यांची आई अजूनही येऊन भटारखान्यात लक्ष ठेवते. "शाहजीज'मधील चार पराठे खाण्याची स्पर्धा तात्पुरती बंद होती. पण आता ती पुन्हा सुरु करण्यात येणार असून ग्राहकांनी पूर्वसूचना देऊनच येण्याची विनंती करण्यात आली आहे.

चैतन्य पराठा हाऊस

पुण्यामध्ये "कॉम्बिनेशन' पराठा देण्याची सुरवात प्रथम केली ती चैतन्यनं. आलू-चीज, गोबी-चीज, मेथी-कॉर्न, कॉर्न-चीज, मेथी-चीज, कांदा-राजमा अशी अफलातून "कॉम्बिनेशन'चे पराठे येथे आपल्याला मिळतात. इथल्या पराठ्याचा आकार अंमळ जास्त मोठा आहे. नेहमीचे पराठे, अस्सल पंजाबी चवीच्या भाजी, अमृतसरी पनीर, पतियाळा थाळी, दाल माखनी, असा भरगच्च मेन्यू आपल्याला चैतन्यमध्ये मिळतो.

चव तर आहेच पण प्रशस्त जागा आणि निवांतपणा हे इथलं वैशिष्ट्य. राजेश मांगिरा आणि समीरा भगली यांच्या भागीदारीतून चैतन्य पराठा हाऊस सुरु झाले. फर्ग्युसन रस्त्याप्रमाणेच आता कोथरुड आणि कोरेगाव पार्क येथील खवय्यांच्या सेवेला ही मंडळी रुजू झाली आहेत. शिवाय पराठा हाऊस शेजारीच सामिष भोजन आवडणाऱ्यांसाठी स्वतंत्र हॉटेल चैतन्यनं सुरु केलं आहे. अर्थात, दोन्हीचे भटारखाने व बल्लव वेगवेगळे असल्याने अगदी बिनधास्तपणे जायला हरकत नाही. काही खासगी बॅंकांना दुपारचं जेवण पुरविण्याचं कंत्राटही "चैतन्य'कडं आहे.

इथं जाणवणारं आणखी एक वेगळेपण म्हणजे इथं बडीशेप बरोबर गूळही दिला जातो. भरपेट जेवल्यानंतर गूळ पाचकाचे काम करतो. त्यामुळे पंजाबमध्ये किंवा उत्तर भारतात जेवल्यानंतर गूळ खाण्याची पद्धत आहे. तीच पद्धत ते इथंही राबवत आहेत.

Nandu's Paratha House - (020) 26054366

Shahji's Paratha House - (020) 24477810, 24463000.

कावळा काळा तरीही निराळा...

कावळा...वर्णानं काळाकुट्ट आणि आवाजही बेसूर. त्याच्याकडं गरुडासारखी ताकद नाही. मोरासारखं सौंदर्य नाही. राजहंसारखा दिमाख नाही किंवा कोकिळेसारखा गळा नाही. त्यामुळे तो कोणालाच आवडत नाही. कोणीच त्याच्या प्रेमात पडत नाही. शिवाय "कावळा बसायला आणि फांदी तुटायला...' आणि "झूठ बोलो कौव्वा काटे, काले कौव्वेसे डरियो...' अशा म्हणी तसेच गाण्यांनी कावळ्याची चांगलीच बदनामी केली आहे.

हिंदू धर्मामध्ये एखाद्या व्यक्ती मरण पावल्यानंतर त्याच्या दहाव्याला पिंडाला कावळा शिवला किंवा नाही, याचीच उत्सुकता लोकांना अधिक असते. तो शिवला किंवा शिवला नाही तरी लोकांचा कावळ्याकडे पाहण्याचा दृष्टीकोन काही बदलत नाही. पण लहानपणापासून मला दिसणारा कावळा अगदी वेगळा आहे. कावळ्याबाबतची माझी काही निरीक्षणे मुद्दामून येथे देत आहे.

आमच्या घरी स्वयंपाकघराच्या खिडकीला बाहेरच्या बाजूनं कडप्पा लावण्यात आला असून त्यावर मुबलक संख्येने कावळे आमच्याकडे रोज येत असतात. त्यामुळं कावळा घरावर बसला आणि "काव काव' केली की, पाहुणे आले ही गोष्ट आमच्यासाठी आता रोजचं झालेलं आहे. नित्यनियमाने आमच्या खिडकीवर कावळे व इतर पक्षीसमुदाय येण्याचं एकमेव कारण म्हणजे माझ्या आईची गेल्या अनेक वर्षांपासूनची एक साधी सवय.

बहुतेक घरांमध्ये जेवण झाल्यानंतर जमिनीवर सांडलेले अन्न किंवा वाया गेलेले अन्न प्राण्या-पक्ष्यांना घालण्याची पद्धत असते. पण आमच्याकडे थोडी वेगळी परंपरा आहे. कुकरचं प्रेशर पडल्यानंतर गरमागरम भात प्रथम खिडकी बाहेरच्या कडप्प्यावर ठेवला जातो न देवाला नैवेद्य दाखविण्यापूर्वीच तो कावळ्या-चिमण्यांसाठी वाढला जातो. गरमागरम भात तेथे दिसल्यानंतर कावळे, चिमण्या, कबुतरे, कोकिळ आणि इतर अनेक अनोळखी पक्षी तिथं बसकण मारतात.

प्रत्येक पक्षी प्रथम एक-दोनदा चोच मारतो आणि नंतर थोडासा भात आपल्या घरट्यातील पिल्लांसाठी घेऊन जातो. पक्षी तर आहेतच पण गेल्या काही दिवसांपासून गरमागरम भात खाण्यासाठी पिटुकली खारही आता येऊ लागली आहे. पण या सगळ्या मंडळींना गरम भातच हवा का? ते गार किंवा शिळा भातही खातात. इतकंच काय तर भात नसला तर कच्चे किंवा फोडणीचे पोहे, भिजविलेला साबुदाणा, खिचडी, पोळ्यांचे तुकडे, चिवडा अशा विविध पदार्थांवरही हे पक्षी ताव मारतात.

पूर्वी चिमण्या कुठे गायब झाल्या, असा एक आरडाओरडा सुरु होता. पण तेव्हाही आमच्या घरी रोज चिमण्या भात खाण्यासाठी यायच्या. अगदी बारीक आवाजात चिवचिवाट करीत त्या कधी येऊन जायच्या ते कळायचे देखील नाही. मुद्दामून लांबून पाहिलं तर मग कळायचं की चिमण्या आहेत. कबूतर हा शांततेचं प्रतीक मानला जाणारा पक्षी असला तरी तो स्वच्छतेचा प्रतीक अजिबात नाही. भात खातानाही त्याचं खाणं कमी आणि इतरत्र भात उडविणेच जास्त असतं. त्यामुळं खिडकीवरच्या भाताची शितं घरामध्ये पसरलेली आढळली की कबुतरं येऊन गेली हे निश्‍चित समजावं.

या पार्श्‍वभूमीवर कावळ्याचं वेगळेपण अगदी नजरेत भरण्यासारखं आहे. कावळा एकटा आला आणि खाऊन गेला असं कधीच होत नाही. कडप्प्यावर काहीतरी नवीन पदार्थ ठेवला आहे, असं त्याला दिसलं की तो खिडकीवर येऊन बसतो. जोरजोरात "काव काव' करतो. किमान एक-दोन मिनिटे दोस्त मंडळींना हाळी दिल्यानंतर आणखी तीन-चार कावळे खिडकीपाशी येतात. मग हे चार-पाच कावळे आळीपाळीने तो पदार्थ फस्त करतात. काळा एकटा आला आणि खाऊन गेला असं मी आतापर्यंत तरी पाहिलेलं नाही. स्वतः खाणार आणि चोचीमध्ये इतरांसाठी घेऊन जाणार हा नियमही कधी मोडला नाही. तो इतक्‍या चांगल्या पद्धतीने पदार्थ फस्त करतो की काही विचारु नका. भाताचं एकही शित वाया जात नाही की कबुतराप्रमाणे घरामध्येही येत नाही.

खरं तर कावळा हा मांसाहारी प्राणी. मासे, मटण व चिकन यांचे तुकडे तसंच हाडं हे त्याचं आवडतं खाद्यं. इतकंच काय तर एखादी मेलेली घूस किंवा उंदीर, गाडीखाली आलेलं कुत्र किंवा मांजर हे देखील तो अगदी आवडीनं खातो. पण या पक्ष्यानं एकदाही अशा मांसाहारी तसंच किळसवाण्या पदार्थाचा एक तुकडा देखील खिडकीपाशी आणलेला नाही. या गोष्टीचं तर मला अजूनही अप्रूप आणि आश्‍चर्य आहे. दुसऱ्या ठिकाणी मिळालेल्या या गोष्टी त्याला निवांतपणे कडप्प्यावर बसून खाता आल्या नसत्या का? पण असं अजूनही घडलेलं नाही. अशा वेगवेगळ्या गोष्टींमुळेच माझी कावळा या पक्ष्याबद्दलची मतं अगदी निराळी आहेत.