चविष्ट कोल्हापूर

कोल्हापूर हे शहर माझ्या मनात कायमचं कोरलं गेलं. यापूर्वी कोल्हापूरला आम्ही जायचो ते फक्त अंबाबाईचं दर्शन घेण्यासाठी. अंबाबाईचं दर्शन घ्यायचं आणि पुण्याला परतायचं किंवा मग रत्नागिरीत उतरायचं. पण कोल्हापूरमध्ये राहण्याचा प्रसंग कधीच आला नव्हता. कोल्हापूरमध्ये राहण्याची संधी मिळाली आणि शहराचं सांस्कृतिक, क्रीडा तसंच खाद्यवैभव अगदी जवळून अनुभवता आलं.
कुस्ती असो किंवा मिसळ, फेटा असो किंवा तांबडा-पांढरा रस्सा, दागिन्यांचा साज असो किंवा धारोष्ण दूध कोल्हापूरची आठवण अगदी प्रकर्षानं होते.
कोल्हापूरमधील आमच्या खाद्ययात्रेची सुरवात झाली ती फडतरेंच्या मिसळनं. कोल्हापुरी मिसळ म्हणजे झणझणीत आणि जाळ हा माझा समज पुण्यातील काटा किर्रर...नादच खुळा या उपहारगृहानं यापूर्वीच खोडून काढला होता. पण काटा किर्रर...ला मिळणारी मिसळ ही फडतरेंच्या मिसळची चक्क कॉपी असल्याचं अगदी पहिला चमचा घेतल्यानंतर जाणवलं.
एका स्टीलच्या वाडग्यात मिसळ देण्याची परंपरा फडतरेंनी 1991 मध्ये सुरु केली. मूग किंवा मटकीची उसळ, बटाट्याची भाजी, कांदा, बारीक शेव आणि त्यावर तर्री असलेला रस्सा. रस्सा रंगावरुन खूप जाळ असेल असं वाटत असलं तरी तसं नाही. आपण अगदी सहजपणे खाऊ शकू असा हा रस्सा असतो. चवीला काहीसा कडवट. अर्थात, ही कडवट चव तिखटाची आणि ती देखील गूळ न घातल्यानं आलेली. रस्सा घालून झाला की त्यावर एक चमचा दही घालून मिसळची डिश तुमच्यासमोर ठेवली जाते. सोबतीला लादी पाव. रस्सा कितीही खा दुसऱ्या दिवशी कोणताच त्रास होणार नाही याची हमी. घसा धरणार नाही किंवा जास्त धावपळही करावी लागणार नाही.
सकाळी चार वाजल्यापासून रस्सा (पातळ भाजी किंवा कट) तयार करण्यास प्रारंभ होतो. रोज साधारणपणे अडीचशे डिश जातात, असं प्रवीण फडतरे सांगतात. कोल्हापूरमध्ये चोरगे, दत्त आणि इतरही अनेक मिसळवाले आहेत. पण फडतरे ते फडतरेच असं इथले खवय्ये सांगतात. आता माझाही त्यावर विश्‍वास बसलाय.
पांढरा-तांबडा रस्सा हा देखील तितकाच अप्रतिम. पुण्यात काही ठिकाणी पांढरा रस्सा मिळतो पण तो अस्सल नाही हे इथं आल्याशिवाय कळत नाही. तांबड्यापेक्षा पांढरा रस्साच अधिक चांगला वाटला. मिसळीचा कट आणि मटणाबरोबर मिळणारा तांबडा रस्सा यामध्ये थोडाफार फरक आहे. पण दोन्ही भाऊ भाऊच!
पांढरा रस्सा म्हणजे मटणाचं पाणी, नारळाचं दूध, थोडीशी हळद आणि मीठ. काही चतुर मंडळी यामध्ये "कॉर्न फ्लॉवर' किंवा इतर पदार्थ मिसळून बनवाबनवी करतात. पण आमचे मित्र चारुदत्त जोशी यांचे मित्र संजय निकम यांच्या वूडीज या हॉटेलमध्ये तांबडा आणि पांढरा रस्सा पिऊन मन तृप्त झालं.
कोल्हापूरमध्ये आवडलेली आणखी एक गोष्ट म्हणजे दीपकचा वडा. इतर ठिकाणी मिळते तशीच बटाट्याची भाजी किंवा सारण. पण वरील आवरण मूगाच्या पिठापासून तयार केलेले किंवा कदाचित हरभरा डाळच अधिक जाड दळून ते कालविले असावे. पण डाळ दाताखाली येईल अशी व्यवस्था त्यात होती. त्यामुळे फक्त सारणाची चव न लागता वरच्या आवरणाचीही चव लागावी अशी व्यवस्था. पुण्या-मुंबईत चार-पाच रुपयांत मिळणारा वडा येथे आठ रुपयांना ऐकून डोळेच चमकतात. पण आकार काहीसा मोठा आणि चवही अप्रतिम त्यामुळे "लेट्‌स एन्जॉय'! सोबतीला पावभाजीचा पाव न देता लादीपाव दिला जातो. त्यामुळे वडापाव घेण्याऐवजी नुसता वडाच घेण्यात हशील आहे.
शिवाजी चौकामध्ये मिळणारा दावणगिरी लोणी डोसा एकदा तरी खावाच. मी पुन्हा एकदा जाऊन खाणार आहे. नेहमीच्या डोसा पिठापेक्षा काहीसे पातळ पीठ. शिवाय नेहमीच्या डोशापेक्षा आकाराला वेगळा. हा डोसा पातळ नसतो आणि घावनसारखा असतो. पण त्यावर लोणी अक्षरशः ओतले जाते. अगदी मोकळ्या हाताने. शिवाय एकदा लोणी टाकल्यानंतर तो जेव्हा पलटी करतात तेव्हा तितकेच लोणी पुन्हा एकदा टाकून पाघळलेल्या लोण्यात तो डोसा अक्षरशः घोळविला जातो. "हेल्थ कॉन्शस' लोकांनी इकडे वळू देखील नये. मी हा डोसा दोनवेळा खाल्ला. लहान आकारामधील स्पंज डोसा (तीन) देखील "ट्राय' करायला हरकत नाही.
गुरुवारी सकाळी कोल्हापूर स्टेशनजवळ खालेल्ला भडंगचा प्रकारही चांगला आहे. स्टेशनपलिकडे जाधव चौकात लाड बंधू भडंगची गाडी आहे. त्यावर सात रुपयात एक प्लेट भडंग मिळते. लाड यांनी घरी तयार केलेलं झणझणीत भडंग. त्यावर कांदा, टोमॅटो, बारीक शेव आणि कोथिंबीर टाकून मिळणारं भडंग एकदम चटकदार. कोल्हापूरमध्ये राहून इतकं वैविध्यपूर्ण आणि चविष्ट खाल्लं आहे की विचारता सोय नाही. पुन्हा पुन्हा अशीच संधी मिळावी, अशीच अपेक्षा आहे. म्हणजे आता टेस्ट केलेले पदार्थ पुन्हा एकदा खाता येतील आणि जे राहिलं आहे त्यावर आडवा हात मारता येईल.

"कावेरी'चा मटण रस्सा-भाकरी कचकून खा!

उन्हाळ्यात मस्तानी किंवा आइस्क्रीम, पावसाळ्यात गरमागरम भजी आणि वाफाळलेला चहा; तर हिवाळ्यामध्ये घाम काढणारा झणझणीत तांबडा रस्सा ! थंडीचा कडाका जसजसा वाढेल, तसतशी झणझणीत रस्सा ही खासियत असणाऱ्या हॉटेलांमधील गर्दी दुणावत जाईल. त्याच त्याच ठिकाणी जाऊन कंटाळला असाल आणि यंदाच्या थंडीमध्ये गावाबाहेर जाऊन एखाद्या नव्या "स्पॉट'ला जाऊन आडवा हात मारण्याची तुमची इच्छा असेल, तर वाघोली गावातील "हॉटेल कावेरी' या अस्सल गावरान "रेस्तरॉं'ला भेट द्याच!

नरसिंग भाऊसाहेब सातव-पाटील यांनी 1996 मध्ये "कावेरी हॉटेल' सुरू केले. प्रारंभी फक्त मित्रांसाठी ते मटण बनवायचे; पण हॉटेल सुरू करावे, हा त्यांच्या मित्रांचाच आग्रह. सुरवातीच्या काळात ते स्वतः पदार्थ तयार करायचे. आताही त्यांच्याच मार्गदर्शनाखाली पदार्थ तयार होत असल्यामुळे जुनी चव कायम आहे, असे अनेक वर्षांपासून "कावेरी'त जाणारी मंडळी सांगतात. सकाळी 11 ते रात्री 11 या कालावधीत "कावेरी' सुरू असते, अशी माहिती व्यवस्थापक शरद द. पवार यांनी दिली.

वाघोलीसह आता "कावेरी'च्या एकूण पाच शाखा आहेत. मार्केट यार्ड (कृषी उद्योग भवन), पुणे-सोलापूर रस्ता (शेवाळेवाडी), कोथरूड (चांदणी चौक), देहूरोड- कात्रज बाह्यवळण मार्ग (बालेवाडी जकात नाक्‍याजवळ) येथेही "कावेरी'चे बस्तान बसले आहे. राज्यातील इच्छुक तरुणांना एक वर्ष स्वतः मार्गदर्शन करून त्यांना त्यांच्या गावी "कावेरी'च्या शाखा उघडण्यासाठी साह्य करण्याची योजना आहे, असे सातव-पाटील सांगतात.

महामार्गांवर असणाऱ्या ढाब्यांपेक्षा "कावेरी'चा चेहरा काही फार वेगळा नाही. तेथे तुम्हाला पार्किंगची समस्या जाणवणार नाही. शिवाय "फॅमिली'साठी स्वतंत्र व्यवस्था असल्याने सहकुटुंब जाण्यासही हरकत नाही. आणखी एक जाणवणारी गोष्ट म्हणजे स्वच्छता. एकाच वेळी शंभर जण बसू शकतील इतकी टेबले असल्यामुळे जास्त थांबावेही लागत नाही. दरही सर्वसामान्यांच्या आवाक्‍यातील आणि "प्लेट' पद्धत नसल्यामुळे भरपेट जेवणाचा आनंदही लुटता येतो. मांसाहारी जेवणासाठी प्रसिद्ध असलेल्या कावेरीत झणझणीत झुणका, भरलं वांगं आणि तर्रीबाज मटकीची उसळ हा अस्सल मराठमोळा "मेनू' असलेली शाकाहारी थाळीही मिळते.

"कावेरी'ची खासियत म्हणजे बोल्हाईचे मटण! मटण थाळीमध्ये मिळणारे रस्सा मटण हे त्यातही विशेष. रस्सा ओरपल्यानंतर भर थंडीतही घाम फुटला नाही तर बोला ! पण झणझणीत म्हणजे नुसताच "जाळ' नाही. तिखटापेक्षा मसाल्याचा वापर अधिक असल्यामुळे रस्सा खाल्ल्यानंतरही जळजळ किंवा इतर त्रास होणार नाही, याची काळजी सातव-पाटलांनी घेतली आहे. रस्सा मटण आणि ज्वारी किंवा बाजरीची भाकरी इतकेच जरी खाल्ले तरी तुम्ही खूष व्हाल. त्याच्या जोडीला सुकं किंवा अळणी मटण, मसालेदार मटण फ्राय व मसालेदार कलेजी फ्राय असे मटणाचे विविध प्रकार "कावेरी'मध्ये उपलब्ध आहेत. जोडीला आहे मटण सूप!

मटण शिजवतानाच त्यात मीठ आणि हळद घातली जाते. मटणाचे तुकडे शिजल्यानंतर ते पाणी "मटण सूप' म्हणून "सर्व्ह' केले जाते; तर हळद आणि मिठाची चव मुरलेले मटण अळणी मटण (सुकं) म्हणून दिले जाते. मसाल्यांचा वापर नसल्याने अळणी मटणात खरा स्वाद समजतो. हेच मटण मसाले घालून "फ्राय' केले, की झाले "मटण फ्राय.' "मटण फ्राय'ही तर्रीबाज आणि रसरशीत. इथला आणखी एक चविष्ट पदार्थ म्हणजे "कलेजी फ्राय.' मटण शिजवून घेतल्यानंतर त्यात असलेले कलेजीचे काही तुकडे वेगळे काढले जातात. ते मीठ, मसाला, तिखट घालून "फ्राय' केले जातात. ही "डिश'ही खाऊन बघण्यासारखी आहे. मटण रस्सा आणि भाकरी यावर कचकून ताव मारा; पण पोटात थोडी जागा ठेवा भातासाठी. बासमती तांदळापासून बनविलेला पांढरा भात, झणझणीत रस्सा आणि झणझणीतपणा वाढविणारा "कावेरी खर्डा' हे "कॉंबिनेशन' खाऊन बघितले नाही तर तुमची "कावेरी'ला भेट व्यर्थ!

नेहमी त्याच त्याच ठिकाणी जाऊन वैतागला असाल तर किमान एकदा तरी "कावेरी'त जायला करायला काय हरकत आहे ? एकदा का तेथे गेलात तर तुम्ही पुन्हा गेल्याशिवाय राहणार नाही, हे निश्‍चित!

चहाची टपरी ते "कावेरी'

नरसिंग सातव यांचे वडील वाघोलीच्या जुन्या एसटी स्टॅंडवर चहाची टपरी चालवायचे. टपरीवर गिऱ्हाईक आल्यानंतर त्यांच्याकडूनच आगाऊ पैसे घेऊन मग चहा, साखर आणि दुधाची खरेदी व्हायची. वडिलांची इतकी हलाखीची परिस्थिती होती. आपल्या पोराने मोठे हॉटेल टाकावे, अशी वडिलांची इच्छा होती. ती आता पूर्ण झाली आहे, असे सातव-पाटील सांगतात.